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저자정보
심은영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 이춘기 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박혜영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 이유영 (국립식량과학원 중부작물부) 최혜선 (국립식량과학원 중부작물부) 이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 김홍식 (국립식량과학원 남부작물부) 강범규 (국립식량과학원 남부작물부) 천아름 (국립식량과학원 수확후이용과) 김미정 (국립식량과학원) 곽지은 (국립식량과학원) 전용희 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제24권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
54 - 61 (8page)

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In this study, the physicochemical traits of soybean (100-seed weight, seed coat rate, protein content, composition, and amino acid content) and the quality of tofu (texture and sensory characteristics) were evaluated in order to determine the features of six varieties (Saedanbaek, Daechan, Daepung2, Seonpung, Miso, Saegeum) in terms of textural and sensory characteristics of tofu. Regardless of cultivar, the order of amino acid composition rate was as follows: Glutamic acid > Aspartic acid > Arginine > Leucine > Lysine. Approximately 50-60% of tofu (dry weight) consisted of protein, and among the cultivars, Tofu made from Saedanbaek showed the highest amount of protein at 59%. It was followed by tofu made from Miso at 54%. The rest contained about 50% protein. According to the result of correlation, crude lipid (-0.933**), crude protein (0.961**), and total phosphorus (0.924**) were strongly correlated with tofu hardness, and such factors could be utilized as an indicator of tofu quality.
#tofu #soybean #cultivars #quality characteristics #hardness

목차

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최찬익 / 2016 / 오미자 추출액을 응고제로 이용한 백태 및 서리태 두부의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 23(1):42~48 dbpia Chung IM / 2011 / Effect of processing, fermentation, and aging treatment to content and profile of phenolic compounds in soybean seed, soy curd and soy paste / Food Chem 127:960~967 google schola Constanza SC / 2011 / Amino acid composition of soybean seeds as affected by climatic variables / Pesq. Agropec. Bras 46:1579~1587 google schola Guo Y / 2018 / A novel process for peanut tofu gel : Its texture microstructure and protein behavioral changes affected by processing conditions / Food Sci. Technol 96:140~146 google schola Karr-Lilienthal LK / 2005 / Amino Acid, Carbohydrate, and Fat Composition of Soybean Meals Prepared at 55 Commercial U.S. Soybean Processing Plants / J. Agr. Food Chem 53:2146~2150 google schola

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