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저자정보
한인범 (충북대학교) 차승현 (충북대학교) 정의환 (충북대학교) 현태경 (충북대학교) 김선웅 (충북대학교) 김순환 (두드림협동조합) 하진석 (충북테크노파크) 장금일 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제11호
발행연도
2020.11
수록면
1,227 - 1,235 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.11.1227

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

탈피대두로 제조한 두부의 품질 및 기능 특성
한인범 ,  차승현 ,  정의환 외 5명 한국식품영양과학회지 2020.11 학술저널
탈피대두로 제조한 두부의 품질특성
한인범 ,  차승현 ,  정의환 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 탈피대두를 이용하여 제조한 두부의 품질 및 기능 특성에 대하여 일반대두로 제조한 두부와 상호 비교 분석하였다. 대두의 수분흡수효율을 상호 비교하기 위해 탈피대두와 일반대두의 침지 공정 중 무게증가율을 분석한 결과, 탈피대두가 일반대두보다 무게증가율이 높은 것으로 나타났다. 두부는 12시간 침지한 일반대두 두부(TOS12)와 4, 8, 12시간 침지한 탈피대두 두부(각각 TDS4, TDS8, TDS12)를 이용하여 동일한 조건으로 제조하여 분석했는데, 두부종류 간 일반성분과 총 식이섬유 함량은 전반적으로 유사하였다. 침지 시간을 3배 단축하여 제조한 TDS4와 TOS12를 비교해볼 때 TDS4의 비지량은 감소하였고, 수율, 색도, 조직감, 항산화 특성, 이소플라본 함량, 관능 특성이 유사하게 나타났다. TDS4, TDS8, TDS12에서 경도와 씹힘성은 기능 특성과 음(-)의 상관관계를 나타내었고, 수율과 비지량은 기능 특성과 양(+)의 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 본 연구에서는 두부 제조공정에서 탈피대두를 이용함으로써 침지 시간 단축으로 신속한 두부의 제조 가능성을 확인하여 부가가치 향상을 위한 정보를 제공하였다고 생각된다.
#tofu #dehulled soybean #soaking time #quality #isoflavone

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Ahn JB, Park JA, Jo H, Woo I, Lee SH, Jang KI. Quality characteristics and antioxidant activity of commercial Doenjang and traditional Doenjang in Korea. Korean J Food Nutr. 2012. 25:142-148. google schola AOAC. Total, soluble, and insoluble dietary fiver in foods. In: AOAC Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. 1995. Method 991.43. google schola Bae EA, Kwan TW, Moon CS. Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products. J Korean Soc Food Sci Nutr. 1997. 26:371-375. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Choi Y, Kim M, Shin JJ, Park JM, Lee J. The antioxidant activities of the some commercial teas. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2003. 32:723-727. google schola

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