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저자정보
심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) 김홍식 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구관) 김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구관) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사) 최혜선 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부 농업연구사)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제35권 제6호
발행연도
2022.12
수록면
521 - 530 (10page)

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This study was conducted to compare the quality characteristics of commercial tofu products from the market in Korea. Seventeen types of commercial tofu samples were taken and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity and moisture (total solid contents), were analyzed. The hardness of tofu was negatively correlated with the moisture contents of tofu (r=－0.667**). The commercial tofu showed pH 5.80~6.24, total acidity of 0.016~0.034%, soluble solids of 1.50~3.45 °Brix, salinity of 1.20~2.30%, and moisture content of 79.91~87.57%, respectively. All 17 tofu samples sold in the Korean market were prepared using crude MgCl2 and sea water as a coagulant. The quality characteristics vary depending on the constituent’s of soybeans, and the ratio and amount of coagulants of tofu used. The origin of soybean seeds affected the yellowness of tofu; tofu made from imported soybean showed a higher b value than domestic soybean. These results are expected to be useful for understanding trends in the domestic tofu industry. Key words: Korean commercial tofu, texture, crude magnesium chloride (sea water)
#Key words: Korean commercial tofu #texture #crude magnesium chloride (sea water)

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