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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
811 - 816 (6page)

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본 연구는 개똥쑥 분말(0 g, 30 g, 60 g, 90 g)을 반죽에 첨가하여 절편을 제조하고 절편의 영양성분, 색도, 아미노산 및 관능검사를 실시하여 개똥쑥 절편의 적합한 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 실시하였다. 일반성분의 경우 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 개똥쑥 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, 녹색도를 나타내는 -a값, 황색도를 나타내는 b값은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 유리당을 분석한 결과 sucrose만 검출되었으며 개똥쑥 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유 함량도 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 분말 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 떡의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.
#Artemisia annua L #rice cake #sensory characteristics #quality properties

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[학술지(정기간행물)] - 채경연 / 2007 / 율무가루 첨가량이 절편의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 23 (5) : 770 ~ 776 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최혜정 / 2013 / 김치유산균(Weissella koreensis HO20, Weissella kimchii HO22)으로 발효한 쌀가루의 이화학적 특성 및 이를 이용한 절편의 제조 / 한국식품조리과학회지 29 (3) : 267 ~ 274 dbpia [학술지(정기간행물)] - 주행숙 / 2010 / 유자잎 가루를 첨가한 절편의 기호도 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26 (2) : 111 ~ 120 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이규희 / 2010 / 절편 제조시 첨가한 대잎 분말이 절편의 품질특성에 미치는 영향 연구 / 한국식생활문화학회지 25 (6) : 770 ~ 778 dbpia [학술지(정기간행물)] - 윤숙자 / 2007 / 저장기간에 따른 연잎절편의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (12) : 1604 ~ 1611 dbpia

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