Tyramine 저감균주의 발효종균 이용 가능성

강향린; 이예림; 황한준

doi:10.3746/jkfn.2017.46.12.1561

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강향린 (고려대학교) 이예림 (고려대학교) 황한준 (고려대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제12호

발행연도: 2017.12

수록면: 1,561 - 1,567 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2017.46.12.1561

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재래식 장류식품으로부터 tyramine 저감균주를 탐색하고, tyramine으로부터 안전성이 확보된 장류 제조에 적합한 발효종균을 선별하고자 본 연구를 수행하였다. Tyramine 저감균주를 탐색하기 전 먼저 국내에서 유통되는 시판장류를 수집하여 biogenic amine 함량(HPLC analysis)과 균상분포(DGGE analysis)를 실시하였다. DGGE 분석 방법을 이용하여 시료 내 균종은 Bacillus, Enterococcus, Aneurinibacillus, Enterobacter, Aeribacillus, Lactobacillus, Lentibacillus등으로 확인되었고, 이 결과를 토대로 균주를 형태학적으로 분리하였다. 균주는 각각 집락의 색소 침착, 모양, 크기, 전반적인 외관의 관찰로 선별하였고, 현미경 검경으로 형태를 분류하였다. 분리한 균주에서 biogenic amine 생산성을 정성적으로 확인하였고, 음성반응을 나타낸 균주를 선별하여 tyramine 저감 활성을 확인하였다. 최종적으로 tyramine 함량을 30% 이상 저감하는 3 균주를 확보하였고, 각각 B. amyloliquefaciens D31-21, B. amyloliquefaciens O2-2, B. subtilis H3으로 동정되었다. 식품 제조 시 균주 사용의 적합성을 확인하는 방법으로 B. cereus의 독소유전자를 확인한 결과, 독소유전자가 발현하지 않음을 확인하였고 청국장 제조에 분리주를 적용하였다. 청국장은 대조군으로 사용된 B. subtilis KCTC 3014와 분리주 D31-21, O2-2, H3을 각각 사용하였고, 발효 종료시점에 tyramine 함량은 각각 339.44, 161.14, 206.45, 116.21 mg/kg으로 분석 되었다. 본 연구 결과 분리주 B. subtilis H3은 tyramine으로부터 안전한 장류식품 제조에 발효종균으로써 적합한 것으로 판단된다.

The aim of this study was to investigate tyramine-reducing strains in traditional fermented soybean pastes and finally select a suitable starter candidate for the manufacture of tyramine controlled Cheonggukjang. Prior to selection of reducing strains, biogenic amine contents of soybean paste samples, Cheonggukjang and Doenjang, collected from various food outlets in Korea were detected by using HPLC, and the microflora of samples were characterized and identified by denaturing gradient gel electrophoresis analysis at the genus level. As a result of the identification, the genera Bacillus, Enterococcus, Aneurinibacillus, Enterobacter, Aeribacillus, Lactobacillus, Lentibacillus were detected in the samples. Afterward, tyramine-reducing strains were morphologically isolated on Tryptic Soy Agar medium. The strains as starter candidates were selected based on their pigmentation, shape, size, and overall appearance of bacterial colonies on agar medium, and they were observed by phase contrast inverted microscopy. Tyramine-reducing activities of the selected strains were detected by using HPLC analysis. Finally, three selected starter candidates showed tyramine-reducing activities above 30% (approximately 39.50, 30.75, and 35.07% in the batch manufactured by isolate D31-21, O2-2, and H3 strains, respectively). The candidates were identified as Bacillus amyloliquefaciens D31-21, B. amyloliquefaciens O2-2, and B. subtilis H3, respectively, by 16S rRNA analysis. Genetic analysis using PCR revealed that the three selected starter candidates did not contain genes for B. cereus toxins, and the candidates were applied to Cheonggukjang manufacturing. In addition, potential for reduction of tyramine during the manufacturing of Cheonggukjang was investigated in situ test. Tyramine contents in Cheonggukjang samples inoculated with KCTC 3014, isolate D31-21, O2-2, and H3 were 339.44, 161.14, 206.45, and 116.21 mg/kg, respectively. These results indicated that B. subtilis H3 could be useful as a starter culture for the manufacturing of tyramine controlled soybean pastes.

#fermented soybean pastes #biogenic amine #tyramine #tyramine-reducing strain

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[학술지(정기간행물)] - Shin ZI / 2001 / His-His-Leu, an angiotensin Ⅰ converting enzyme inhibitory peptide derived from Korean soybean paste, exerts antihypertensive activity in vivo / J Agric Food Chem 49 : 3004 ~ 3009

[학술지(정기간행물)] - Kim MH / 1994 / Antioxidative materials in domestic Meju and Doenjang : 4. Separation of phenolic compounds and their antioxidative activity / J Korean Soc Food Nutr 23 : 792 ~ 798

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[단행본] - Hwang HJ / 2002 / Improvement of food safety by the development of control technology of biogenic amine production / Ministry of Health and Welfare : 1 ~ 63

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