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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한이수 (강릉원주대학교) 권동진 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제12호
발행연도
2023.12
수록면
1,297 - 1,303 (7page)

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한과의 기능성 부여 및 품질 안전성 확보를 위해 한과 찹쌀발효 공정에 사용할 starter 균주를 탐색 및 분리 동정하였다. 최초 300주의 후보 균주를 무작위로 분리하여 생육 활성을 확인하여 활성이 뛰어난 150주의 starter 후보 균주를 분리하였다. 흡광도를 활용하여 활성이 뛰어난 50주의 starter 후보 균주를 2차로 분리하였으며, 병원성 미생물 E. coli, Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus, V. parahaemolyticus에 대한 항균 활성 및 GABA 생성능을 관찰한 결과 항균 활성 및 GABA 생성량이 높은 후보 균주 No.52, No.93, No.97을 선별하였다. 선별된 3종의 우수한 후보 균주를 한과의 찹쌀 발효 공정에 투입하여 생육 활성을 확인하기 위해 발효 기간 중 pH와 세균수, 유산균수를 살펴본 결과 후보 균주 No.52의 경우 종균 무첨가 한과보다 생육이 잘되지 않는 것을 확인하였으며, 후보 균주 No.93과 No.97 중 No.97이 세균수와 유산균수에서 생육 활성이 종균 무첨가 한과보다 가장 뛰어난 것을 확인하였고 GABA 생성능 또한 가장 높은 것으로 확인되었다. 최종 후보 균주 No.97을 최종 starter 균주로 선별 16S rRNA sequence analysis를 통해 동정한 결과 L. brevis로 확인되었고, L. brevis HG-97로 명명하였다. 본 연구를 통해 한과 스타터 균주의 개발로 한과 제조공정의 품질 안전성 및 기능성을 확보할 수 있을 것으로 사료되며, 우수한 우리나라 전통한과가 개발될 것으로 기대된다.
#Hangwa #starter #Lactobacillus sp. #functional #gamma-aminobutyric acid

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (21)

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Choi SH, Cho YB. A study of the effect of LOHAS traits on customer participation, customer satisfaction, customer loyalty for Korean traditional pastry customer. Journal of Foodservice Management Society of Korea. 2010. 13(2):169-189. google schola Jeon JH. Production of γ-aminobutyruic acid (GABA) by immobilization of lactic acid bacteria isolated from salt fermented anchovy. Dissertation. Kyungsung University. 2004. google schola Kang SH, Ryu GH. Analysis of traditional process for Yukwa making, a Korean puffed rice snack (Ⅰ): Steeping and punching processes. Korean J Food Sci Technol. 2002. 34:597-603. google schola Kaur IP, Chopra K, Saini A. Probiotics: potential pharmaceutical applications. Eur J Pharm Sci. 2002. 15:1-9. google schola Kim JM, Han EJ, Cha KO. Research study of Yukwa baking process, a traditional desert originated from Jeonbuk, Korea. J East Asian Soc Diet Life. 2010. 20:402-414. google schola

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