바이오제닉 아민 생성 및 분해균의 혼합 배양으로 제조한 청국장의 품질 특성

임은서; 이은우

doi:10.11002/kjfp.2019.26.5.521

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교) 이은우 (동의대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제5호

발행연도: 2019.8

수록면: 521 - 531 (11page)

DOI: 10.11002/kjfp.2019.26.5.521

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본 연구의 목적은 메주와 된장으로부터 분리된 바실러스균과 유산균의 균주별 바이오제닉아민(biogenic amines, BA) 생성능과 분해능을 측정하고 바실러스균과 BA 분해능이 있는 유산균과의 혼합 배양으로 제조한 청국장의 미생물학적 및 물리화학적 특성을 조사하는 것이다. 카다베린(421.7±11.0 mg/L)과 히스타민(628.7±24.1 mg/L)의 축적은 리신과 히스티딘 탈탄산효소 활성을 나타낸 Bacillus subtilis MJ226에 의해 확인되었다. Lactobacillus acidophilus D11, L. acidophilus D38, Lactobacillus sakei D44, Lactobacillus plantarum D70 및 Lactobacillus pentosus D74는 카다베린, 히스타민, 푸트레신, 트립타민 및 티라민의 생성능이 없으며, BA 분해능이 높게 나타났다. Lactobacillus sakei D44, Lactobacillus plantarum D70 혹은 Lactobacillus pentosus D74와 B. subtilis MJ226과의 혼합 배양에 의해 제조한 청국장 내에는 유리 아미노산 및 아미노태 질소함량은 유의하게 증가된 반면 암모니아태 질소 및 BA 함량은 감소되었다. 결론적으로B. subtilis 스타터 균주로 제조한 청국장 내 BA 생성은 BA 분해능을 가진 유산균의 특정 균주에 의해 효과적으로 저해되었음을 확인하였다.

#Bacillus #biogenic amine #Cheonggukjang #lactic acid bacteria

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Santos MH / 1996 / Biogenic amines : their importance in foods / Int J Food Microbiol 29:213~231

Shalaby AR / 1996 / Significance of biogenic amines to food safety and human health / Food Res Int 29:675~690

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Brink B / 1990 / Occurrence and formation of biologically active amines in foods / Int J Food Microbiol 11:73~84

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