묵은지로부터 바이오제닉 아민을 분해하는 프로바이오틱 유산균의 분리 및 동정

임은서

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호

발행연도: 2020.10

수록면: 754 - 768 (15page)

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본 연구에서는 다양한 젓갈로 제조한 묵은지로부터 분리된 유산균과 효모의 BA 생성 및 분해능을 측정하고 분해능이 있는 균주의 프로바이오틱 활성을 조사하였다. 천일염보다는 액젓이나 젓갈을 첨가하여 제조한 묵은지 내에서 BA 생성 유산균과 효모수가 유의하게 많았고, 이들의 BA 생성능은 균주 의존형이었다. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides CML01, Enterococcus faecium KML12, Lactobacillus fermentum MML21, Lactobacillus sakei MML23, Enterococcus faecalis MML26 및 Pediococcus pentosaceus SML34로부터 BA에 대한 분해능이 확인되었다. 하지만 모든 시료로부터 BA 분해능이 있는 효모는 분리되지 않았다. 특히, L. sakei MML23과 P. pentosaceus SML34로부터 인공 위액과 담즙액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능 및 특정 항생제에 대한 높은 감수성 등의 프로바이오틱 활성이 확인되었다. 또한, 프로바이오틱 균주로 추정되는 유산균들이 생산한 박테리오신은 일부 BA 생성균에 대한 항균 활성을 나타내었다. 결론적으로 프로바이오틱 L. sakei MML23과 P. pentosaceus SML34가 생산한 박테리오신은 히스타민, 카다베린 및 푸트레신 생성균의 성장을 억제시킴으로써 BA 독성의 위험을 감소시키는데 효과적인 것으로 나타났다.

#bacteriocin #biogenic amine #lactic acid bacteria #over-ripened kimchi

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