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Young Hun Jin (Korea University) Junsu Lee (Korea University) Alixander Mattay Pawluk (Korea University) Jae-Hyung Mah (Korea University)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
374 - 374 (1page)

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Kimchi, one of the most popular lactic acid fermented foods, is generally recognized as safe for consumption, but several reports have suggested potential risks associated with biogenic amines (BAs; particularly tyramine) in the food. This study was carried out to investigate the inhibitory effects of five food additives that were selected based on in vitro experiments on BA production during fermentation of Baechu kimchi. All Baechu kimchi groups prepared with the additives were inoculated with a prolific tyramine-producing Lactobacillus brevis strain to ensure tyramine production. Among th ... 전체 초록 보기

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