젓갈 종류에 따른 묵은지의 발효 기간 중 미생물 오염도 및 바이오제닉 아민 함량 모니터링

임은서

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호

발행연도: 2020.8

수록면: 637 - 650 (14page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 젓갈의 종류에 따른 묵은지의 발효 기간 중 미생물의 오염도 및 바이오제닉아민(biogenic amines, BA) 함량을 측정하고자 하였다. 모든 김치 시료 내에 세균수는 발효 3–6개월만에 최대에 이르렀고, 그 이후부터는 서서히 감소되었다. 모든 김치 시료 내에 효모는 발효 3개월만에 검출되기 시작하였는데, 효모수는 발효 기간 내내 유산균수에 비해 유의하게 낮았다. 모든 김치 시료는 발효가 진행됨에 따라 pH와 염도는 점진적으로 감소된 반면, 산도, 아미노태 질소 및 휘발성 염기 질소 함량은 급격하게 증가되었다. 액젓이나 젓갈의 종류에 따라 담근 직후의 김치나 묵은지의 미생물학적 및 물리화학적 특성에는 유의한 차이(p<0.05)가 있었다. BA 생성 유산균은 액젓이나 젓갈로 담근 직후의 김치로부터 분리되었고, BA 생성 균주수는 담근 직후의 김치보다 묵은지에서 유의하게 높게 나타났다. 하지만 까나리 액젓과 멸치액젓으로 제조한 묵은지에서 히스타민과 푸트레신 함량 감소가 발효 후기에서 관찰되었고, 이는 BA 분해균이나 BA 생성균에 대한 항균 활성을 나타내는 미생물의 영향일 수도 있다.

#biogenic amine #lactic acid bacteria #over-ripened kimchi #salted and fermented seafood

참고문헌 (50)

참고문헌 신청

Adams M / 2002 / Fermentation and pathogen control : A risk assessment approach / Int J Food Microbiol 79:75~83

Anli RE / 2008 / Biogenic amines in wines / Food Rev Int 25:86~102

Barbieri F / 2019 / Biogenic amine production by lactic acid bacteria : A review / Foods 8:17

Baumlisberger M / 2015 / The potential of the yeast Debaryomyces hansenii H525 to degrade biogenic amines in food / Microorganisms 3:839~850

Caruso M / 2002 / Formation of biogenic amines as criteria for the selection of wine yeasts / World J Microbiol Biotechnol 18:159~163

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

임은서

소속기관 동명대학교

주요연구분야 자연과학 > 생물학 TOP 5% 농수해양학 > 수산학

논문수 45 이용수 4,317

이 논문과 함께 이용한 논문

시판 한식간장 염도와 간장 미생물 다양성 및 바이오제닉 아민 농도와의 상관관계

하광수 , 이란희 , 류명선 외 6명 생명과학회지 2024 .08

묵은지로부터 바이오제닉 아민을 분해하는 프로바이오틱 유산균의 분리 및 동정

임은서 Food Science and Preservation 2020 .10

어묵의 소비기한 설정을 위한 보관방법 별 어묵의 품질변화 연구

황선혜 , 김민주 , 최지연 외 1명 분석과학 2022 .12

보리를 이용한 오징어 식해의 초고압처리에 의한 품질특성 변화

양재훈 , 이나영 Food Science and Preservation 2021 .06

누룩의 protease 활성이 멸치액젓의 품질에 미치는 영향

이명해 , 정인학 , 정석태 외 1명 한국식품과학회지 2021 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2020-059-001159661

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (50)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)