젓갈 종류에 따른 묵은지의 발효 기간 중 미생물 오염도 및 바이오제닉 아민 함량 모니터링

임은서

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호

발행연도: 2020.8

수록면: 637 - 650 (14page)

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본 연구에서는 젓갈의 종류에 따른 묵은지의 발효 기간 중 미생물의 오염도 및 바이오제닉아민(biogenic amines, BA) 함량을 측정하고자 하였다. 모든 김치 시료 내에 세균수는 발효 3–6개월만에 최대에 이르렀고, 그 이후부터는 서서히 감소되었다. 모든 김치 시료 내에 효모는 발효 3개월만에 검출되기 시작하였는데, 효모수는 발효 기간 내내 유산균수에 비해 유의하게 낮았다. 모든 김치 시료는 발효가 진행됨에 따라 pH와 염도는 점진적으로 감소된 반면, 산도, 아미노태 질소 및 휘발성 염기 질소 함량은 급격하게 증가되었다. 액젓이나 젓갈의 종류에 따라 담근 직후의 김치나 묵은지의 미생물학적 및 물리화학적 특성에는 유의한 차이(p<0.05)가 있었다. BA 생성 유산균은 액젓이나 젓갈로 담근 직후의 김치로부터 분리되었고, BA 생성 균주수는 담근 직후의 김치보다 묵은지에서 유의하게 높게 나타났다. 하지만 까나리 액젓과 멸치액젓으로 제조한 묵은지에서 히스타민과 푸트레신 함량 감소가 발효 후기에서 관찰되었고, 이는 BA 분해균이나 BA 생성균에 대한 항균 활성을 나타내는 미생물의 영향일 수도 있다.

#biogenic amine #lactic acid bacteria #over-ripened kimchi #salted and fermented seafood

참고문헌 (50)

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Adams M / 2002 / Fermentation and pathogen control : A risk assessment approach / Int J Food Microbiol 79:75~83

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Baumlisberger M / 2015 / The potential of the yeast Debaryomyces hansenii H525 to degrade biogenic amines in food / Microorganisms 3:839~850

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