블루베리 발효액종의 첨가량에 따른 우유식빵의 품질특성

황금희; 정희남; 최옥자

doi:10.11002/kjfp.2018.25.3.296

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황금희 (동강대학교) 정희남 (순천대학교) 최옥자 (순천대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제3호

발행연도: 2018.6

수록면: 296 - 303 (8page)

DOI: 10.11002/kjfp.2018.25.3.296

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본 연구에서는 블루베리를 이용하여 액종을 제조하고, 이를 첨가한 우유식빵의 품질특성을 측정하였다. 발효시간이 경과함에 따라 블루베리 발효액종의 pH는 감소하였고, 적정산도 및 가용성 고형분은 증가하였다. 블루베리 발효액종 첨가량에 따른 우유식빵 반죽의 부피는 40% 첨가구에서 가장 높았다. 30% 및 40% 첨가구에서 우유식빵의 부피와 굽기손실률은 가장 높았고, 수분함량은 가장 낮았다. 우유식빵의 crumb 부분의 색도를 측정한 결과, 블루베리 발효액종의 첨가량이 많아질수록 L 값은 감소하고 a 값과 b 값은 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과에서, 우유식빵의 경도, 점착성 및 씹힘성은 40% 첨가구에서 가장 낮았다. 따라서, 우유 식빵의 제조에 있어서 블루베리 발효액종을 30-40% 첨가하였을 때 품질이 우수한 식빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

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[학술지(정기간행물)] - 전기숙 / 2015 / 초석잠 분말 첨가 식빵의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 21 (4) : 1 ~ 15

[학술지(정기간행물)] - Hwang SW / 1994 / Studies on the composition of lipid, amino acid and dietary fiber from functional food source-Platycodi radix, perilla seed, evening primrose seed and aloe vera- / J Korean Soc Food Nutr 23 : 647 ~ 653

[학술지(정기간행물)] - Kim HK / 2004 / Current status and prospect of nutraceuticals / Food Industry and Nutrition 9 : 1 ~ 14

[학술지(정기간행물)] - 이현영 / 2002 / 키토산 첨가에 의한 식빵의 저장성 증진효과 / 한국식품영양과학회지 31 (3) : 445 ~ 450

[학술지(정기간행물)] - 정인창 / 2006 / 쑥 분말이 첨가된 식빵의 물성 및 관능성 / 동아시아식생활학회지 16 (3) : 332 ~ 343

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