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초록·키워드
쫄면과 같은 밀가루 기반 식품은 저장 기간 동안 물성 변화로 인해 품질 저하와 소화의 어려움을 겪는 문제가 있다. 본 연구에서는 maltogenic amylase인 Novamyl®을 첨가하여 이러한 문제를 개선하고자 하였다. 연구 결과, Novamyl®을 첨가한 쫄면 반죽과 쫄면은 대조군에 비해 더욱 부드러운 물성을 나타냈다. 특히, 0.1% Novamyl®을 첨가하여 제조한 쫄면의 소화율은 대조군에 비해 79% 증가하여 소화가 용이함을 확인하였다. 또한, 4°C에서 0, 3, 5일 동안 냉장 보관시, Novamyl® 0.1% 첨가 시료는 다른 시료들에 비해 수분함량이 더 잘 유지되는 경향을 보였고, 노화도가 7% 감소하였다. 본 연구는 Novamyl®을 첨가한 쫄면이 소화율 개선뿐만 아니라, 저장 중 물성 유지 및 저장성 증대에도 효과적임을 시사한다.
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