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저자정보
백승연 (충남대학교) 최창업 (유성호텔) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제6호
발행연도
2018.6
수록면
638 - 648 (11page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.6.638

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본 연구는 불포화 지방산과 단백질, 식이섬유가 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 저장성을 향상시키고자 아몬드를 6%, 12%, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 제조 당일에 실험군들 간의 유의적 차이는 없었으나 저장일수가 증가했을 때 대조군은 수분 함량이 유의적으로 낮아졌고, 15% 첨가군의 수분 함량은 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 가용성 고형물 함량은 아몬드 15% 첨가군이 가장 낮았으며, 제조당일에 비해 저장 3일 차에 모든 군에서 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 색도 중 L값은 아몬드 첨가량이 높아질수록 점차적으로 낮아졌으며, a값과 b값은 증가하였다(P<0.05). 저장일수가 증가함에 따라 색도는 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 경도, 검성, 씹힘성은 아몬드 첨가량이 증가할수록 감소했으며, 저장일수에 따라 모든 군에서 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 탄력성은 저장일수가 증가함에 따라 감소하였다(P<0.05). 응집성은 제조 당일에는 아몬드 15% 첨가군이 유의적으로 가장 낮았으나 저장 3일 차에는 대조군이 가장 낮았다(P<0.05). 회복력은 아몬드 첨가량이 높을수록 낮아졌으나 저장 3일 차에는 실험군 간에 유의적 차이가 없었다(P<0.05). 제조 당일 호화개시온도는 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌고 엔탈피 변화량은 낮아졌으며(P<0.05), 저장 3일 후에는 모든 군에서 호화개시온도와 엔탈피 변화량이 증가하였다. 강도 검사의 항목 중 색은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 가장 높았으며, 아몬드 향은 15% 첨가군이 가장 높았고 아몬드 맛에서는 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 단맛에서는 유의적 차이가 없었고 짠맛은 대조군에서 가장 낮았다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 대조군에서 유의적으로 가장 높았고 촉촉한 정도는 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 높았으며, 조밀성은 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 기호도 검사에서 외관, 향은 아몬드 12%와 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 맛은 15% 첨가군의 점수가 유의적으로 가장 높았으나 12% 첨가군과 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 조직감은 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 전체적인 기호도는 저장 기간이 경과됨에 따라 아몬드 12% 및 15% 첨가군이 유의적으로 가장 높았으며, 구매의향은 15% 아몬드 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로 가장 낮았다(P<0.05). 이상의 결과를 종합적으로 고려해 볼 때 설기떡에 아몬드를 첨가하면 저장 중 수분 손실과 조직감이 단단해지는 것을 막아줌으로써 노화를 지연시켜 저장 특성을 개선하는 효과가 있음을 알 수 있다.
#almond #Sulgidduk #storage characteristic #retrogradation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Yu HN, Song JH, Kim MR. 2017. Quality characteristics and antioxidant activities of Sulgidduk added with almond powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 46: 809-815. Rice consumption trend. Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation. http://www.kati.net/product/basisInfo.do?lcdCode =MD164 (accessed Dec 2017). Lee SJ, Lee BD, Jeon MR, Kim YJ, Kim MR. 2015. Storage characteristics and retrogradation properties of Sulgidduk added with Portulaca oleracea L.. J Korean Soc Food Sci Nutr 44: 1517-1524. Lee JH, Kim MR, Min HS, Lee YE, Song ES, Kwon SJ, Kim MJ, Song HN. 2014. The food & principle of cookerya scientific approach. 3rd ed. Kyomunsa, Paju, Korea. p 71. Kim YI, Kum JS, Lee SH, Lee HY. 1995. Retrogradation characteristics of Jeungpyun by different milling method of rice flour. Korean J Food Sci Technol 27: 834-838.

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