아몬드 첨가 설기떡의 품질 특성 및 항산화성

유하니; 송주현; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유하니 (충남대학교) 송주현 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제7호

발행연도: 2017.7

수록면: 809 - 815 (7page)

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본 연구는 설기떡에 쌀에 부족한 단백질 등 영양이 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 건강 기능성을 향상하고자 아몬드를 6, 12, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 가용성 고형물 함량은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 환원당은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH와 산도는 아몬드 첨가량에 따른 변화가 없었다. 색도는 아몬드의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다(P＜0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능 모두 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 IC<SUB>50</SUB> 값이 감소하여 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능이 증가하였다. 이는 총페놀 함량이 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 농도 의존적으로 증가하는 결과에 기인하는 것이다. 관능검사 결과 강도 특성으로는 아몬드를 첨가할수록 색과 아몬드 향, 아몬드 맛에 대한 점수가 높게 나타났으며, 짠맛은 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 기호도에서 외관, 조직감, 전체적인 기호도는 아몬드 12% 첨가군에서 가장 높은 점수를 받았다(P＜0.05). 이상의 결과로부터 설기떡에 아몬드 첨가 시 설기떡의 품질 특성 및 항산화능이 개선되었으며, 설기떡에 첨가하는 아몬드의 양은 12%가 적당한 것으로 생각되었다.

#almond #Sulgidduk #quality characteristics #antioxidant activities

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[학술지(정기간행물)] - Cassady BA / 2009 / Mastication of almonds : effects of lipid bioaccessibility, appetite, and hormone response / Am J Clin Nutr 89 : 794 ~ 800

[학술지(정기간행물)] - Burns AM / 2016 / Diet quality improves for parents and children when almonds are incorporated into their daily diet : a randomized, crossover study / Nutr Res 36 : 80 ~ 89

[학술지(정기간행물)] - Hyson DA / 2002 / Almonds and almond oil have similar effects on plasma lipids and LDL oxidation in healthy men and women / J Nutr 132 : 703 ~ 707

[학술지(정기간행물)] - Spiller GA / 2002 / Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans / J Am Col Nutr 22 : 195 ~ 200

[학술지(정기간행물)] - Kamil A / 2012 / Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction / J Agric Food Chem 60 : 6694 ~ 6702

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