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저자정보
최현진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김소연 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 김수진 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제5호
발행연도
2020.8
수록면
523 - 533 (11page)

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본 연구는 설기떡이 가지는 저장 문제를 해결하고자 다양한 영양소를 함유하고, 수요가 증가하고 있는 치커리를 설기떡에 1, 3, 5% 비율로 첨가하여 기능성을 향상시킨 치커리 설기떡을 제조하였다. 치커리 설기떡은 20℃에 3일 동안 저장하면서 품질특성과 항산화성을 측정하였다. 제조 직후 치커리 설기떡의 수분함량은 치커리를 첨가할수록 값이 증가하였고, 저장하는 동안 각 시료의 수분함량의 감소 정도는 치커리 5% 첨가군에서 가장 적게 나타나 치커리로 인해 떡의 수분이 보유되었다. 제조 직후와 저장 중에도 치커리 설기떡의 당도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 제조 직후 환원당은 치커리 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였지만(p<0.05), 저장 중 유의적인 차이를 보이지 않았다. 제조 직후 치커리 설기떡의 pH는 치커리를 첨가하면서 유의적으로 감소하였고, 저장 중에는 각 시료의 pH가 감소하였지만, pH의 감소 정도는 치커리 5% 첨가군에서 가장 적게 나타나 품질 변화가 가장 적을 것으로 생각된다. 치커리를 첨가함에 따라 설기떡의 L값은 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 저장 중 각 시료의 L값은 유의적으로 증가하였고, a값은 대체적으로 증가하였고, b값은 대체적으로 감소하였다. 제조 직후 치커리 설기떡의 경도, 씹힘성은 수분함량과 반대 경향을 보이며 유의적으로 감소하였다. 저장 중 떡은 수분함량 감소로 조직이 점차 단단해짐에 따라 각 시료의 값은 점차 커졌지만, 치커리 5% 첨가군에서 값의 변화가 가장 적음을 보이며, 제조 직후 시료의 조직감 특성을 가장 잘 유지한 것으로 생각된다. 항산화 활성을 알 수 있는 총페놀성 화합물 함량, DPPH 라디칼 소거능, SOD 유사활성은 치커리 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, 저장 기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였는데, 치커리 5% 첨가군에서는 항산화 활성의 감소 정도가 적었다. 본 연구도 치커리를 설기떡에 첨가함으로써 설기떡의 최대 단점인 저장성이 개선되고, 항산화 활성이 높게 유지되는 특성의 설기떡 제조가 가능하였다.
#Cichrium intybus L. #Sulgidduk #storage #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
안기정 / 2019 / 쑥 분말 첨가 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성 / Culinary Science & Hospitality Research 25(6):184~193 dbpia AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis. 15th ed google schola 백승연 / 2018 / 아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성 / 한국식품영양과학회지 47(6):638~648 dbpia Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Chae JW / 2018 / Quality characteristics of dietary fiber-added frozen Toppokki Garaedduck google schola

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