쇠비름 첨가 설기떡의 품질 특성 및 항산화성

전미라; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전미라 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제10호

발행연도: 2016.10

수록면: 1,447 - 1,452 (6page)

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본 연구는 항산화능이 우수한 것으로 알려진 쇠비름을 선택하여 쇠비름 페이스트를 만든 후 0, 1, 3, 5%를 첨가한 설기떡을 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 산도와 환원당이 증가하였다. 색도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 총페놀 함량은 쇠비름 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 superoxide dismutase 유사 활성은 쇠비름 첨가량이 증가할수록 IC<SUB>50</SUB> 값과 EC<SUB>50</SUB> 값이 낮아져 항산화능이 높았다. 기호도는 쇠비름을 첨가할수록 외관의 기호도는 증가하지만 향미, 맛, 조직감, 전체적 기호도는 3% 쇠비름 첨가군이 가장 높게 나타났고, 5% 쇠비름 첨가군이 감소함을 보였다. 특히 전체적 기호도는 쇠비름 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로 보아 쇠비름 첨가가 떡의 항산화능과 기호도를 증가시켜 설기떡의 가치를 높일 수 있을 것으로 보인다. 이 연구를 통해 쇠비름을 첨가한 설기떡의 항산화능이 우수한 것을 볼 수 있었다. 또한, 쇠비름의 향미와 맛을 고려하여 볼 때 쇠비름을 3% 첨가하여 제조하면 외관, 향미, 맛, 전체적 기호도 등 선호도 측면에서 적당할 것으로 생각한다.

#Portulaca oleracea L. #quality characteristics #Sulgidduk #antioxidant activities

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[단행본] - Kang IH. / 1978 / Korean life history / Samyoungsa : 82 ~

[학술지(정기간행물)] - 홍진숙 / 2002 / 대추고 첨가량을 달리한 대추편의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 677 ~ 683

[학술지(정기간행물)] - 최우승 / 2009 / 살구를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 19 (4) : 603 ~ 609

[학술지(정기간행물)] - 박소해 / 2011 / 쇠비름 추출물의 항산화 효과 및 Helicobacterpylori에 대한 항균 활성 / 한국식품영양학회지 24 (3) : 306 ~ 311

[단행본] - Youk CS. / 1989 / Coloured medicinal plants of Korea / Academic Press : 164 ~

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