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학술저널
저자정보
김수진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제7호
발행연도
2020.7
수록면
695 - 703 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.7.695

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2021

가시파래를 첨가한 제빵과 제과류의 품질특성 및 항산화활성
김수진 식품영양학과 2021.01 학위논문

2020

가시파래 첨가 버터쿠키의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  백승연 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.07 학술저널
가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  박민아 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.02 학술저널

2019

가시파래 첨가 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  백승연 ,  김다희 외 1명 한국식품영양과학회지 2019.11 학술저널
가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가
김수진 ,  김다희 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2019.09 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 비타민, 무기질을 비롯한 영양적 조성과 활성이 우수한 가시파래 분말을 총 중량의 0%, 0.5%, 2.5%, 4.5% 첨가한 버터쿠키를 제조하여 품질 특성, 항산화 특성, 관능적 특성을 분석하여 가시파래를 활용한 기능성 제품을 개발하고자 하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 당도는 대조군이 가장 낮았으며 가시파래 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 당도와 반대로 가시파래 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 산도는 대조군이 가장 낮아 가시파래 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 색도는 명도(L값)가 대조군에서 가장 낮았으나 가시파래 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였고 적색도(a값)는 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 황색도(b값)는 반대로 유의적으로 증가하였다. 피코시아닌 함량은 C-phycocyanin과 allophycocyanin 모두 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 클로로필 함량도 마찬가지로 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여 4.5% 첨가군이 모두 유의적으로 높았다. 기계적 조직감에서는 수분함량과 반대로 가시파래 첨가량에 따른 감소를 보였다. 항산화능 측정 결과에서는 가시파래를 첨가할수록 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량이 증가하여 버터쿠키의 항산화능이 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다. 가시파래 첨가량에 따라 IC50과 EC50값이 감소하여 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 증가하였다. 관능검사 결과, 가시파래 색과 향, 맛은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 높은 점수를 받았고 단맛은 감소하였으며 경도는 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 2.5% 첨가군이 가장 높은 점수를 받아 가시파래를 첨가한 버터쿠키 제조 시에 가시파래 분말을 총량의 2.5% 수준으로 첨가하는 것이 기호도 측면에서 적절할 것으로 판단되었다. 본 실험에서 가시파래 첨가에 따른 실험군의 항산화 활성과 관능적 특성이 대조군보다 우수해지는 것으로 보아 가시파래를 활용한 제품개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구 결과 가시파래 분말을 첨가한 버터쿠키의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양성 개선과 해조류의 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다.
#Enteromorpha prolifera #butter cookies #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Baek SH, Kang KH, Choe SN. Effects of seaweeds added in preparation of tofu. Korean J Food & Nutr. 1996. 9:529-535. google schola Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1070-1078. google schola Bondet V, Brand-Williams W, Berset C. Kinetics and mechanisms of antioxidant activity using the DPPH free radical method. LWT－Food Sci Technol. 1997. 30:609-615. google schola Chappelle EW, Kim MS, Mcmurtrey Ⅲ JE. Ratio analysis of reflectance spectra (RARS): An algorithm for the remote estimation of the concentrations of chlorophyll a, chlorophyll b, and carotenoids in soybean leaves. Remote Sens Environ. 1992. 39:239-247. google schola Cho HS, Kim KH. Quality characteristics of cookies prepared with Loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1799-1804. google schola

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