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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박민아 (충남대학교) 이근종 (숭의여자대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제5호
발행연도
2020.5
수록면
473 - 484 (12page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.5.473

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

김 분말 첨가 가나슈의 이화학적·관능적 품질 특성 및 항산화 활성
박민아 ,  이근종 ,  김수진 외 1명 Food Science and Preservation 2020.06 학술저널
가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적 · 관능적 품질 특성 및 항산화 활성
박민아 ,  이근종 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2020.05 학술저널
김/가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적·관능적 품질 특성 및 항산화 활성
박민아 식품영양학과 2020.01 학위논문

초록· 키워드

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본 실험은 초콜릿의 기능성을 증진하고자 가나슈에 가시파래 분말 첨가량을 다르게 하여 제조한 후 품질 특성과 항산화성 및 관능검사를 통해 기능성 초콜릿의 제품 개발을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 수분함량은 감소하여 대조군과는 유의적인 차이를 보였다. 당도와 환원당은 가시파래 분말 첨가량을 증가할수록 다소 높아져 유의적인 차이를 보였다. pH는 가시파래 분말 첨가량을 증가할수록 낮아졌으며 반면 산도는 증가하여 유의적인 차이가 나는 것을 알 수 있었다. 피코시아닌 함량과 클로로필함량은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도는 가시파래 분말 첨가량을 증가시킬수록 점점 어두워져 명도(L값)은 낮아졌고, 적색도(a값), 황색도(b값)도 낮아지는 경향을 나타냈다. 기계적 조직감은 가시파래분말 첨가량 증가에 따라 경도와 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하여 가시파래를 첨가하지 않은 대조군보다 단단해짐을 알 수 있었다. 탄력성과 응집성은 대조군과 첨가군 간에 큰 차이가 없었다. 항산화력이 강한 총 페놀 함량, 플라보노이드의 함량은 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성 또한 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 관능검사 시 전반적인 기호도에서 가시파래 분말 첨가량이 1%였을 때 가장 기호도가 높게 평가되었으며, 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 색과 향, 맛에서도 기호도와 마찬가지로 가시파래 분말첨가량이 1%일 때 가장 높게 평가되었으며, 2%, 3% 첨가시에는 유의적인 차이가 없었다. 조직감은 가시파래 분말첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 구입할 의향을 평가한 결과는 가시파래 분말 1% 첨가군에서 기호도와 마찬가지로 가장 높게 평가되었다. 따라서 1% 정도의 가시파래 분말을 첨가하여 제품을 개발한다면 지역특산물을 이용한 상품 개발 가능성이 크다고 사료된다.
#Enteromorpha prolifera #ganache #quality characteristics #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (54)

참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 15th ed. Association of Official Analytical Communities, Washington, DC, USA. 1990a. google schola AOAC. Official methods of analysis of the association. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. 1990b. p 342. google schola Baek SI, Kim SJ, Kim MR. Quality characteristics and antioxidant activities of ganache supplemented with Kochujang powder. Korean J Food Cook Sci. 2019a. 35:488-496. google schola Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48: 1070-1078. google schola Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019b. 48:1373-1382. google schola

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