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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김수진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제9호
발행연도
2019.9
수록면
977 - 986 (10page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.9.977

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2021

가시파래를 첨가한 제빵과 제과류의 품질특성 및 항산화활성
김수진 식품영양학과 2021.01 학위논문

2020

가시파래 첨가 버터쿠키의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  백승연 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.07 학술저널
가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성
김수진 ,  김다희 ,  박민아 외 1명 한국식품영양과학회지 2020.02 학술저널

2019

가시파래 첨가 모닝빵의 이화학적 품질 특성 및 항산화성
김수진 ,  백승연 ,  김다희 외 1명 한국식품영양과학회지 2019.11 학술저널
가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가
김수진 ,  김다희 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2019.09 학술저널

초록· 키워드

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가시파래 분말의 함량을 달리하여 제조한 알룰로스 양갱의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 당도의 경우 대조군과 첨가군들 사이에 뚜렷한 차이가 없었으며 환원당의 경우는 대조군과 1 g 첨가군과 유의적인 차이는 없었으나 가시파래 첨가량이 증가할수록 환원당이 감소하였다. pH는 가시파래가 증가함에 따라 증가였으나 산도는 유의적으로 감소하였다. 명도, 적색도, 황색도는 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 가시파래 첨가양갱의 피코시아닌과 클로로필 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 양갱의 기계적 조직감은 경도의 경우 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 반면에 탄력성과 응집성에서는 가시파래를 첨가하지 않은 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 플라보노이드와 총 페놀 함량은 대조군에 비하여 첨가군의 결과가 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼과 hydroxyl 라디칼 소거능은 가시파래 첨가량이 많을수록 IC<SUB>50</SUB>값이 감소하여 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 가시파래 첨가량에 가시파래 색과 향, 맛, 비린향, 경도는 유의적으로 증가하였으며 촉촉한 정도는 감소하여 이화학적 분석 결과와 유사하였다. 전반적인 수용도는 가시파래 3 g 첨가군의 점수가 가장 높았다. 가시파래를 양갱에 첨가 시 양갱의 품질 특성과 항산화능이 증가하였으므로 건강에 좋은 식품개발을 위한 가시파래의 활용가능성을 보여주었다.
#Enteromorpha prolifera #allulose #Yanggaeng #physicochemical properties #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (57)

참고문헌 신청
An HL, Lee KS, Park SJ. Quality characteristics of white pan bread with mesangi (Capsosiphon fulvecense). J East Asian Soc Diet Life. 2008. 18:563-568. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Boo HO, Hwang SJ, Bae CS, Park SH, Song WS. Antioxidant activity according to each kind of natural plant pigments. Korean J Plant Res. 2011. 24:105-112. google schola Chappelle EW, Kim MS, McMurtrey Ⅲ JE. Ratio analysis of reflectance spectra (RARS): An algorithm for remote estimation of the concentrations of chlorophyll A, chlorophyll B, and carotenoids in soybean leaves. Remote Sens Environ. 1992. 39:239-247. google schola Cho ML, Lee HS, Kang IJ, Won MH, You SG. Antioxidant properties of extract and fractions from Enteromorpha prolifera, a type of green seaweed. Food Chem. 2011. 127:999-1006. google schola

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