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학술저널
저자정보
이혜원 (충북대학교) 이소윤 (충북대학교) 정윤조 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 정미남 (국립식량과학원) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제11호
발행연도
2022.11
수록면
1,238 - 1,243 (6page)

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본 연구는 육색이 다른 세 품종의 고구마 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 양갱의 색도는 주황미 첨가 양갱의 명도 및 황색도가 높았으며, 신자미 첨가 양갱의 적색도가 가장 높고 명도가 가장 낮았다. 당도는 54.00~56.33°Brix의 범위로 나타났다. 조직감은 경도에서 대유미를 첨가한 양갱이 1,985.13 g로 가장 낮았고, 씹힘성 및 검성에서는 신자미를 첨가한 양갱이 399.19 및 579.39로 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 신자미를 첨가한 양갱이 각각 124.81 mg GAE/100 g 및 47.30 mg CE/100 g으로 가장 많았고 주황미, 대유미가 그다음 순이었다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능은 대유미 첨가 시 나타나지 않았으나 신자미 첨가 시 각각 34.76 mg AAE/100 g 및 70.88 mg AAE/100 g으로 높았다. 관능평가 결과 색, 맛, 식감을 비롯한 전체적인 기호가 신자미가 우수했고 주황미는 낮았다. 이러한 결과를 통해 고구마 고유의 육색을 살려 양갱을 제조할 수 있으며, 씹힘성, 검성, 기능성분과 항산화 활성이 높고 색과 향에서 선호도가 우수한 자색고구마인 신자미가 3품종 중 가장 적합한 것으로 나타났다.
#antioxidant activity #quality #sweet potato #sensory evaluation #yanggaeng

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Almeida LB, Penteado MVC. Carotenoids and pro-vitamin A value of white fleshed Brazilian sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam.). J Food Compos Anal. 1988. 1:341-352. google schola Cho YJ, Kim HA, Bang MA, et al. Pretective effect of purple sweet potato (Ipomoea batatas) on hepatotoxicity rats induced by carbon tetrachlolide. Korean J Food Culture. 2003. 18:202-210. google schola Choi Y, Lee SM, Chun J, et al. Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chem. 2006. 99: 381-387. google schola Dewanto V, Wu X, Liu RH. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002. 50:4959-4964. google schola Eom HJ, Kang HJ, Kwon NR, et al. Quality characterization of Yanggaeng with rice germ powder. Korean J Food Nutr. 2021. 34:302-309. google schola

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