열처리 방법에 따른 고구마 페이스트의 품질특성

유지현; 이혜원; 신태환; 조연재; 정미남; 장금일; 이준수; 정헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유지현 (충북대학교) 이혜원 (충북대학교) 신태환 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 정미남 (국립식량과학원) 장금일 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제9호

발행연도: 2022.9

수록면: 969 - 975 (7page)

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본 연구는 육질색이 다른 세 가지 품종 고구마를 이용하여 열처리 방법에 따라 제조된 페이스트의 품질특성을 살펴보았다. 원료 고구마의 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose가 검출되었다. 고구마 페이스트의 유리당에는 maltose가 추가로 검출되었고 총당 함량은 대유미는 17.61%~20.39%, 신자미는 17.29%~22.41% 그리고 주황미는 14.48%~17.66% 범위였으며, 굽기 처리한 경우 가장 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 원료 고구마에서 신자미가 각각 23.40 및 12.21 mg/sample g으로 가장 높았다. 페이스트의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량도 열처리 방법별로 신자미가 각각 8.8~11.1 및 3.53~5.20 mg/sample g 범위로 가장 높았다. 압출력은 대유미에서 81.24~140.31 N.s의 범위로 가장 높았으며, 굽기 처리한 경우 높았다. 관능검사 결과 굽기 처리가 가장 적합한 열처리 방법으로 나타났으며, 신자미가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높아 기능성 고구마 페이스트의 원료로 가치가 있다고 판단되며, 본 연구 결과는 고구마 페이스트를 이용한 음료, 말랭이 등 다양한 식품산업에 적용 가능하다고 생각된다.

#sweet potato paste #heat treatment #total sugar #extrusion force #sensory evaluation

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

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