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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.11
- 수록면
- 1,193 - 1,200 (8page)
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본 연구에서는 요구르트 제조에 고구마 분말 첨가 가능성을 탐색하기 위해 탈지분유 대신 고구마 분말을 5%, 10% 및 15%까지 첨가하여 24시간 동안 발효하면서 요구르트의 pH, 산도, 가용성 고형물 및 유산균 증식 패턴을 측정하였고, 최종 완성된 요구르트를 대상으로 기능성 물질 함량과 항산화 활성을 측정하였다. 요구르트의 발효 시간과 첨가한 고구마 분말 함량에 비례하여 대조군과 실험군 모두에서 pH와 가용 성 고형물은 감소하고, 산도는 증가하였다. 유산균은 요구르트 발효 시간이 길어짐에 따라 급속히 증가하였고, 24시간 발효시킨 요구르트에서는 대조군에 비해 고구마 분말을 5~15%까지 첨가한 실험군의 유산균 수치가 높음을 확인하였다. 발효가 완료된 요구르트의 색도를 측정한 결과, 고구 마 분말 첨가량에 비례하여 명도는 감소하고 황색도는 증가 하였으며, 적색도에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 요구르트의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 고구마 분말 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 고구마 분말 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통해 요구르트 제조에 고구마 분말을 첨가하면 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 증가하며 이를 통해 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 요구르트의 산도, 유산균 증식, 항산화 활성 등을 고려할 때 고구마 분말을 탈지분유 중량 대비 5~15% 수준까지 첨가하면 고구마가 지닌 기능적인 특성을 잘 활용한 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료 된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (43)
참고문헌 신청
Adolfsson O, Meydani SN, Russell RM. Yogurt and gut function. Am J Clin Nutr. 2004. 80:245-256.
Ahmad I, Hao M, Li Y, et al. Fortification of yogurt with bioactive functional foods and ingredients and associated challenges－A review. Trends Food Sci Technol. 2022. 129:558-580.
Bhuyan S, Mishra S, Mallick SN, et al. Sweet potato: Its nutritional factor and health benefits. Biotica Research Today. 2022. 4:450-452.
Capcanari T, Chirsanova A, Covaliov E, et al. Development of lactose free yogurt technology for personalized nutrition. Food Nutr Sci. 2021. 12:1116-1135.
Cheon SH, Eun JB. The physical properties of puffed snacks (ppeongtuigi) added with sweet potato flours. J Appl Biol Chem. 2011. 54:147-152.
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Capcanari T, Chirsanova A, Covaliov E, et al. Development of lactose free yogurt technology for personalized nutrition. Food Nutr Sci. 2021. 12:1116-1135.
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