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저자정보
박수인 (단국대학교) 이새롬 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제12호
발행연도
2018.12
수록면
1,251 - 1,258 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.12.1251

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본 연구에서는 식물성 인슐린으로 알려진 여주를 이용해 유산균 발효를 하여 건강 기능성을 갖춘 요구르트를 제조하고, 이들의 발효 특성을 분석하고 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성과 α-amylase, α-glucosidase, lipase 등 소화효소의 억제 효과를 알아보았다. 여주 요구르트는 탈지분유에 여주 분말(1~3%)을 첨가하여 살균 후 L. bulgaricus와 S. thermophilus가 혼합된 요구르트 종균을 접종하여 39°C에서 6시간 동안 발효하여 제조하였다. 발효 후 여주 분말 첨가 요구르트의 pH는 3.95~5.85로 감소하였고 총 산 함량은 2.97~9.62%로 증가하였으며, 유산균 수는 7.43~8.87 log CFU/mL로 증가하였다. 특히 2% MC에서 유산균의 증식이 가장 활발하였다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 Control에 비해 높았으며 총 플라보노이드 함량은 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성에서 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고 특히 3% MC는 Control보다 3배 이상 증가하였다. 여주 분말 첨가 요구르트의 α-amylase와 α-glucosidase 저해 활성은 Control보다 높았다. Lipase 저해 활성은 2% MC가 21.80%로 가장 높았고, Control이 7.41%로 가장 낮았다. 여주 분말 첨가 요구르트를 4°C에서 보관하며 저장성 평가를 수행한 결과 2% 이내 여주 첨가가 저장에 긍정적인 영향을 주었다. 본 연구를 통하여 개발한 여주 요구르트의 probiotic 효과가 탁월할 뿐 아니라 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며, 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.
#Momordica charantia L. #yogurt #α-glucosidase inhibition #α-amylase inhibition #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Zhang YJ, Gan RY, Li S, Zhou Y, Li AN, Xu DP, Li HB. 2015. Antioxidant phytochemicals for the prevention and treatment of chronic diseases. Molecules 20: 21138-21156. Food Information Statistics System. Key statistics for the food industry in 2016. https://www.atfis.or.kr/article/M0010 40000/view.do?articleId=2233 (accessed May 2017). Food Information Statistics System. Market status of processed food (fermented milk). https://www.atfis.or.kr/article/ M001050000/view.do?articleId=809 (accessed May 2017). Kwon HJ, Park CS. 2008. Biological activities of extracts from Omija (Schizandra chinensis Baillon). Korean J Food Preserv 15: 587-592. Kim OS, Sung JM. 2015. Optimization of curd yogurt production using saccharified rice solution by response surface methodology. Korean J Food Cook Sci 31: 485-496.

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