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저자정보
윤미라 (경희대학교) 서정윤 (경희대학교) 유가은 (경희대학교) 김연호 (경희대학교) 서문초 (경희대학교) 장윤혁 (경희대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제4호
발행연도
2016.4
수록면
562 - 568 (7page)

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유자의 이용성을 높이기 위해 유자펙틴 추출물을 첨가한 요구르트를 제조하여 이화학적 특성을 평가하였다. 본 연구에서 추출된 유자펙틴 추출물의 uronic acid 함량은 53.93%였다. 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 이화학적 특성 실험에 따르면 실험군의 pH는 4.3으로 나타났으며 실험군의 유산균 수는 식품공전에 명시된 요구르트 제조 기준에 적합하였다. 정상유동 특성의 경우 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 n값은 1보다 낮은 범위(n=0.33~0.44)에 있어 shearthinning 유체 특성이 있었다. 점조도 지수, 겉보기 점도의 경우 대조군보다 모든 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트가 유의적으로 높았다. 동적 점탄성의 경우 저장탄성률(G")과 손실탄성률(G"")은 주파수가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, G"의 수치가 G""보다 뚜렷하게 높았다. 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트의 복소점도 값은 대조군보다 유의적으로 높았으며, 점성적 성질에 비해 탄성적 성질이 더욱 우세하였다. 또한 유자펙틴 추출물 첨가 요구르트는 약한 겔과 같은 구조적 성질을 가지고 있었다. 결과적으로 유자펙틴 추출물 첨가가 요구르트의 점탄성에 영향을 줄 수 있음을 확인하였다. 소비자검사에서도 실험군의 기호도가 더 높은 것으로 보아 우수한 품질임을 알 수 있었다. 따라서 유자를 이용한 후 버려지는 유자껍질에서 펙틴을 추출하여 요구르트 제조에 첨가함으로써 향후 친환경적이며 고부가가치 요구르트 제조가 가능할 것으로 생각한다.
#Yuza pectin extract #yogurt #physicochemical property #rheological property #sensory property

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Lee YJ, Kim SI, Han YS. 2008. Antioxidant activity and quality characteristics of yogurt added yuza (Citrus junos Sieb ex Tanaka) extract. Korean J Food & Nutr 21: 135- 142. google schola Jung GT, Ju IO. 1997. Studies on the preparation of yogurt from milk added purple sweet potato powder. Korean J Food & Nutr 10: 458-461. google schola Kim SH, Choi DJ, Shin JH, Lee JY, Sung NJ. 2004. Nutritional characteristics of ice cream added with citron juice. Korean J Food & Nutr 17: 212-219. google schola Lee YC, Kim IH, Jeong JW, Kim HK, Park MH. 1994. Chemical characteristics of citron (Citrus junos) juices. Korean J Food Sci Technol 26: 552-556. google schola Park SM, Lee HH, Chang HC, Kim IC. 2001. Extraction and physicochemical properties of the pectin in citron peel. J Korean Soc Food Sci Nutr 30: 569-573. google schola

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