파뿌리 열수추출물을 이용한 요구르트의 발효 및 품질특성

김민정; 이신호

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김민정 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제3호

발행연도: 2017.6

수록면: 387 - 393 (7page)

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대파 뿌리 열수추출물을 아용하여 유산균의 성장특성과 요구르트의 발효 특성을 조사 하였다. 파 뿌리 열수 추출물은 pH 5.63, 고형분 햠량 10%, 환원당함량 1.12 mg/g, 총 폴리페놀 함량 135.09 mg/g, DPPH 라디칼 소거능 45.24%이었다. 추출액을 이용하여 제조한 BHI배지(WR50, WR100)에서 유산균의 성장은 배양 24시간 이후 대조구에 비해 WR100에서 약 1 log cycle 성장이 촉진되었다. 파뿌리 열수 추출물 원액(WY100), 증류수로 2배 희석한 추출액(WY50) 그리고 증류수(control)에 각각 12% 환원탈지유를 용해시켜 제조한 요구르트의 발효 중 pH는 추출물의 농도가 증가함에 따라 낮아졌으며, 산도 변화 역시 pH 변화와 유사하였다. 점도는 대조구를 제외하고 발효 8시간 이후로부터 급격히 증가하여 발효기간과 추출물의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 발효 기간 중 유산균수의 변화는 첨가구가 대조구에 비해 높은 생균수를 나타내었으며 발효 24시간 발효 후 각 처리구별 생균수는 8.03(control), 8.77(WY50), 8.84(WY100) log CFU/mL 이었다. DPPH 라디칼 소거능은 추출물의 농도가 증가할수록 증가하였다. 종합적 기호도는 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 각각 3.00(control), 3.50(WY50), 3.17와(WY100)으로 50% 파 뿌리 열수 추출물로 제조한 요구르트의 기호성이 가장 양호 하였다. 추출물로 제조한 요구르트를 4℃에서 10일간 냉장 저장 동안 대조구와 첨가구 모두 pH는 낮아지고 유산균수는 감소하였으나 첨가구의 경우 10<SUP>8</SUP> CFU/mL을 유지하였다. 파 뿌리 열수추출물은 요구르트의 발효 및 기능성 개선을 위해 부재료로 사용이 가능할 것으로 판단된다.

#yogurt #Welsh onion #hot water extract #quality characteristics

참고문헌 (28)

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[학술지(정기간행물)] - Chen JH / 2000 / Effects of Welsh onion extracts on human platelet function in vitro / Life Sci 66 : 1571 ~ 1579

[학술지(정기간행물)] - 손건호 / 2006 / 대파(Allium fistulosum L)로부터 fistulosides의 분리와 분리 물질의 항진균 활성 / 생명과학회지 16 (2) : 310 ~ 314

[학술지(정기간행물)] - Seo DC / 1996 / Effect of oriental onion(Allium fistulosum)on platelet aggregation / J Fd Hyg Safety 11 : 273 ~ 276

[학술지(정기간행물)] - Terao J / 2005 / Glutathione peroxidase mimics as novel antioxidants from vegetables / BioFacter 23 : 1 ~ 6

[학술지(정기간행물)] - 한동운 / 2005 / 랫드의 약물성 간장 장해에 대한 대파의 보호 효과 / 한국식품영양과학회지 34 (9) : 1344 ~ 1349

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