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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제59권 제4호
- 발행연도
- 2016.1
- 수록면
- 345 - 349 (5page)
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본 연구에서는 주박 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus 혼합 균주를 이용하여 탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사하였다. 탈지분유에 주박을 0.5~2.0 % 첨가한 결과 적정산도는 주박의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조구 1.07 %에서 주박 분말 첨가 요구르트는 1.19~1.29 %로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 대조군은 15시간 후 8.77 log CFU/g로, 2.0 % 첨가군은 9시간 후 8.96 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 분말의 첨가량에 따라 유청 비율은 감소하여 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하였다. 주박 분말을 첨가한 요구르트는 대조군과 관능적으로 차이가 없었다.
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참고문헌 (32)
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안희경 / 2014 / ㈜빙그레의 요플레 마켓 리더십강화 전략 / Korea Business Review 18(4):131~158
Chamber JV / 1979 / Culture and processing techniques important to the manufacture of good quality yogurt / Cult Dairy Prod J 14:28~34
조자래 / 2007 / 마늘 분말의 첨가가 요구르트의 제조와 품질에 미치는 영향 / Applied Biological Chemistry 50(1):48~52
조영희 / 2013 / 주박을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23(2):227~233
Gahruie HH / 2015 / Scientific and technical aspects of yogurt fortification: A review / Food Sci Human Well 4:1~8
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조자래 / 2007 / 마늘 분말의 첨가가 요구르트의 제조와 품질에 미치는 영향 / Applied Biological Chemistry 50(1):48~52
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