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저자정보
김봉신 (경상국립대학교) 김현영 (경상남도 농업기술원) 박여옥 (경상남도 농업기술원) 하기정 (경상남도 농업기술원) 최재혁 (경상남도 농업기술원) 김정환 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제5호
발행연도
2022.10
수록면
524 - 530 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2022.54.5.524

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2022

갈색거저리 유충 분말 첨가비율을 달리하여 제조한 소시지의 품질 특성 비교
김봉신 ,  김현영 ,  박여옥 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2022.10 학술대회자료
갈색거저리 유충 분말 첨가비율을 달리하여 제조한 두부의 품질 특성 비교
김봉신 ,  김현영 ,  박여옥 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2022.10 학술대회자료
Levilactobacillus brevis B737을 종균으로 사용한 갈색거저리 유충 분말 첨가 쌀 요구르트 제조 조건 탐색 및 품질특성 분석
김봉신 ,  김현영 ,  박여옥 외 3명 한국식품과학회지 2022.10 학술저널

2021

전처리 방법을 달리하여 제조한 갈색거저리 분말의 품질 특성 비교
김봉신 ,  김현영 ,  제희정 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

초록· 키워드

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쌀과 갈색거저리 유충의 소비 촉진과 새로운 기능성 발효식품 개발을 위해 쌀가루와 갈색거저리 유충 분말 혼합액에 L. brevis B737를 접종하여 유산발효를 시도하여 액상 요구르트 제조를 시도하였다. L. brevis B737은 전구체인 MSG나 L-glutamate들을 효율적으로 GABA로 전환하는 균주로 김치에서 분리되었다. 쌀가루 8%, 갈색거저리유충 분말 5%, 그리고 포도당 3% 혼합이 유산발효를 위한 최적 조성으로 결정되었고 최적 발효시간은 24시간이였다. 최적 조건에서 발효한 쌀 요구르트의 관능검사와 발효 후 4℃에서 저장중 변화들을 조사하였다. 쌀 요구르트의 GABA 함량은 발효 전 1.09 mg/100 mL에서 24시간 발효 후에는 7.09mg/100 mL로 발효를 통해 6.5배 증가하였다. 발효 후 쌀 요구르트의 GABA, ornithine 함량은 증가하였고, glutamic acid, tyrosine 함량은 감소하였다. 이상 결과들은 L. brevis B737을 종균으로 사용한, 갈색거저리 유충 분말 첨가 쌀 요구르트의 새로운 발효식품으로서의 가능성을 보여주었다. 추후 쌀 요구르트의 관능적 특성 및 색상 개선 연구들이 이루어 질 경우 쌀과 갈색거저리 소비 촉진에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.
#mealworm #GABA #rice yogurt #fermentation #L. brevis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Ahn HJ. Characteristic of exopolysaccharide producing lactic acid bacteria isolated from Kimchi and its application for development of rice yogurt. Ms thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2012) google schola Bae HC, Paik SH, Nam MS. Fermentation properties of rice added yogurt made with various lactic acid bacteria. J. Anim. Sci. Technol. 46: 677-686 (2004) google schola Baek MH, Hwang JS, Kim MA, Kim SH, Goo TW, Yun EY. Comparative analysis of nutritional components of edible insects registered as novel foods. J. Life Sci. 27: 334-338 (2017) google schola Cho SC, Kim DH, Park CS, Koh JH, Pyun YR, Kook MC. Production of GABA-rich tomato paste by Lactobacillus sp. fermentation. Korean J. Food Nutr. 25: 26-31 (2012) google schola Chong HS, Kim SY, Cho SR, Park HI, Baek JE, Kuk JS, Suh HJ. Characteristics of quality and antioxidant activation of the cookies adding with mealworm (Tenebrio molitor) and black bean powder. J. Food Hyg. Saf. 32: 521-530 (2017) google schola

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