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이지현 (국립식량과학원) 박혜영 (국립식량과학원) 원주인 (국립식량과학원) 박혜인 (국립식량과학원) 최인덕 (국립식량과학원) 이석기 (국립식량과학원) 박지영 (국립식량과학원) 조동화 (국립식량과학원) 전용희 (국립식량과학원) 오세관 (국립식량과학원) 한상익 (국립식량과학원) 최혜선 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호
발행연도
2017.10
수록면
865 - 870 (6page)

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요구르트는 유산균을 이용하여 제조한 대표적인 유발효식품이다. 국내 유통되고 있는 요구르트는 약 30개의 업체에서 생산되고 있으며, 최근 당 저감화 정책 실시로 저당제품이 출시되고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 액상타입의 요구르트를 수집하여 제품의 일반적인 특성을 조사하였고, pH, 산도, 당도, 점도, 호기성·혐기성 유산균수를 측정하여 기초자료로 사용하고자 하였다. 탈지분유(97%) 및 원유(57%)가 주된 원료로 높은 빈도로 사용되고 있으며, 발효스타터는 요구르트에 100% 이용되고 있으며 주로 수입균주가 이용되고 있다. 당은 sucrose, oligosaccharide, xylitol이 첨가되었고, 그 외 구연산, vitamin C, gum류 등이 요구르트의 기능성과 물성 등을 개선하고자 하는 부원료로 사용되고 있는 것을 확인하였다. 30종의 요구르트의 품질특성을 분석한 결과 pH는 3.6-4.6, 당도는 7.4-21.2%, 총산도는 0.4-0.9%, 호기성 유산균수 7.2-11.3 log CFU/mL, 혐기성 유산균수는 8.0-11.5 log CFU/mL로 분석되었다. 본 연구에서 도출된 시판 액상타입 요구르트의 품질분석 결과는 다양한 소재를 접목한 요구르트 개발의 품질규격설정의 기초자료로 유용 할 것으로 사료된다.
#commercial yogurt #lactic acid bacteria #fermentation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
[단행본] - Han YS / 2012 / Fermented Food / Powerbook Publishing Co : 133 ~ 147 google schola [학술지(정기간행물)] - Gilliland SE / 1989 / Acidophilus milk products: A review of potential benefits to consumers / J Dairy Sci 72 : 2483 ~ 2494 google schola [학술지(정기간행물)] - Back YJ / 1991 / Fermented milk and lactic acid bacteria / Microorganisms Ind 17 : 60 ~ 68 google schola [학술지(정기간행물)] - 서재구 / 2010 / 프로바이오틱 제품 개발 동향과 과제 / KSBB Journal 25 (4) : 303 ~ 310 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jang SS / 2013 / Current status of fermented milk development / Korean J Food Sci An 2 : 12 ~ 18 google schola

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