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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.8
- 수록면
- 851 - 859 (9page)
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본 연구에서는 요구르트 제조에 여주즙 첨가 가능성을 탐색하기 위해 우유 대신 여주즙을 1%, 3%, 5%까지 첨가하여 24시간 동안 발효하면서 요구르트의 산도, pH, 가용성 고형분 및 유산균 증식 패턴을 측정하였고, 최종 완성된 요구르트를 대상으로 기능성 물질 함량과 항산화 활성을 측정하였다. 요구르트의 발효 시간과 첨가한 여주즙의 함량에 비례하여 대조군과 실험군 모두에서 pH는 감소하고 산도는 증가하였다. 점도는 요구르트의 발효 시간이 길어짐에 따라 증가하였으나, 여주즙 함량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 유산균도 요구르트 발효 시간이 길어짐에 따라 급속히 증가하였고 대조군에 비해 여주즙을 1~5%까지 첨가한 실험군의 유산균 수치가 높음을 확인하였다. 24시간 동안 발효가 완료된 요구르트의 색도를 측정한 결과, 여주즙 첨가량에 비례하여 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 요구르트의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 클로로필 함량은 여주즙 첨가량에 비례하여 증가하였고, DPPH와 ABTS라디칼 소거능과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 여주즙 함량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 통해 요구르트에 여주즙을 첨가하면 폴리페놀, 플라보노이드 및 클로로필 함량이 증가하며 이를 통해 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 요구르트의 산도, 점도, 유산균 증식 등을 고려할 때, 여주즙을 우유 중량 대비 1~5%수준에서 첨가하면 여주가 지닌 기능적인 특성을 잘 활용한 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (46)
참고문헌 신청
An SH. Quality characteristics of muffin added with bitter melon (Momordica charantia L.) powder. Korean J Food Cook Sci. 2014. 30:499-508.
Boo HO, Lee HH, Lee JW, et al. Different of total phenolics and flavonoids, radical scavenging activities and nitrite scavenging effects of Momordica charantia L. according to cultivars. Korean J Medicinal Crop Sci. 2009. 17:15-20.
Chamber JV. Culture and processing techniques important to the manufacture of good quality yoghurt. Cult Dairy Prod J. 1979. 14:28-34.
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003. 81:249-255.
Cho KM, Hwang CE, Lee HY, et al. Quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli prepared using rice nuruk containing bitter melon (Momordica charantia). Korean J Food Preserv. 2016. 23:259-266.
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Chamber JV. Culture and processing techniques important to the manufacture of good quality yoghurt. Cult Dairy Prod J. 1979. 14:28-34.
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 2003. 81:249-255.
Cho KM, Hwang CE, Lee HY, et al. Quality characteristics and antioxidant activities of makgeolli prepared using rice nuruk containing bitter melon (Momordica charantia). Korean J Food Preserv. 2016. 23:259-266.
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