개인구독
소속 기관이 없으신 경우, 개인 정기구독을 하시면 저렴하게
논문을 무제한 열람 이용할 수 있어요.
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.5
- 수록면
- 491 - 498 (8page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 구연산 처리 에스테르화 멥쌀가루(esterified rice flour with citric acid, ERCA)를 첨가한 요구르트의 이화학적 및 유변학적 특성을 평가하였다. 일반 요구르트와 비교하여 0.2% ERCA를 첨가한 요구르트의 이수현상은 감소하였으며, 이를 통해 ERCA의 첨가는 요구르트 내 수분의 분리를 억제하여 요구르트의 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다. 또한, ERCA를 요구르트에 첨가하는 것은 제품 내의 유산균 수 증가에도 영향을 미쳤다. 요구르트의 정상유동 특성을 측정한 결과, power law 모델식에 적용하여 얻은 점조도 지수와 겉보기 점도 수치는 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 모든 요구르트의 유동성 지수는 1.0보다 낮은 범위에 있어 shear-thinning유체 특성이 있음을 알 수 있었다. 요구르트의 소진폭 진동시험에서 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″)은 각 진동수가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, G′ 수치가 G″ 수치보다 뚜렷하게 높아 점성적 성질보다 탄성적 성질이 우세한 것을 알 수 있었다. 가열 및 냉각 시 ERCA 첨가 농도가 증가함에 따라 요구르트의 G′과 G″ 수치도 증가하였기 때문에 ERCA 첨가는 요구르트의 점성 및 탄성을 향상시킬 수 있는 방법임을 확인하였다. 따라서 ERCA는 요구르트의 유산균 수, 정상유동 특성과 동적 점탄 특성을 향상시킬 수 있는 소재로 사용이 가능할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
Agyemang PN, Akonor PT, Tortoe C, Johnsona PNT, Manu- Aduening J. Effect of the use of starches of three new Ghanaian cassava varieties as a thickener on the physicochemical, rheological and sensory properties of yoghurt. Scientific African. 2020. 9:e00521. http://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00521
Amagliani L, O’Regan J, Kelly AL, O’Mahony JA. Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch. J Cereal Sci. 2016. 70:291-300.
Ares G, Gonçalvez D, Perez C, Reolon G, Segura N, Lema P, et al. Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt. Int J Dairy Technol. 2007. 60:263-269.
Barczynska R, Jochym K, Slizewska K, Kapusniak J, Libudzisz Z. The effect of citric acid-modified enzyme-resistant dextrin on growth and metabolism of selected strains of probiotic and other intestinal bacteria. J Funct Foods. 2010. 2:126-133.
Chen SH, Li XF, Shih PT, Pai SM. Preparation of thermally stable and digestive enzyme resistant flour directly from Japonica broken rice by combination of steam infusion, enzymatic debranching and heat moisture treatment. Food Hydrocolloids. 2020. 108:106022. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106022
Amagliani L, O’Regan J, Kelly AL, O’Mahony JA. Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch. J Cereal Sci. 2016. 70:291-300.
Ares G, Gonçalvez D, Perez C, Reolon G, Segura N, Lema P, et al. Influence of gelatin and starch on the instrumental and sensory texture of stirred yogurt. Int J Dairy Technol. 2007. 60:263-269.
Barczynska R, Jochym K, Slizewska K, Kapusniak J, Libudzisz Z. The effect of citric acid-modified enzyme-resistant dextrin on growth and metabolism of selected strains of probiotic and other intestinal bacteria. J Funct Foods. 2010. 2:126-133.
Chen SH, Li XF, Shih PT, Pai SM. Preparation of thermally stable and digestive enzyme resistant flour directly from Japonica broken rice by combination of steam infusion, enzymatic debranching and heat moisture treatment. Food Hydrocolloids. 2020. 108:106022. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106022
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
유자펙틴 추출물을 첨가한 요구르트의 이화학적, 미생물학적, 유변학적 및 관능적 품질 특성
한국식품영양과학회지
2016 .04
-
국내 시판 액상요구르트의 품질특성
Food Science and Preservation
2017 .10
-
고구마 분말을 첨가한 호상 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2024 .11
-
여주를 첨가한 요구르트의 품질 특성과 기능성
한국식품영양과학회지
2018 .12
-
여주즙을 첨가한 호상 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2024 .08
-
시판 호상 요구르트의 품질 특성과 항산화 활성
한국식품과학회지
2020 .04
-
호상 요구르트에 적합한 Lactobacillus plantarum strains 탐색 및 요구르트의 이화학적 및 관능 특성
한국식품과학회지
2016 .12
-
편리성 및 저장성이 증진된 구형과립 요구르트 제조
Food Science and Preservation
2017 .09
-
블랙커런트 요구르트 첨가 드레싱의 품질특성 및 항산화성
Food Science and Preservation
2018 .02
-
오가피 분말을 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화 활성
한국식품과학회지
2015 .12
-
유비퀴논, 이소플라본, γ-aminobutyric acid가 강화된 기능성 요구르트 개발
한국식품과학회지
2019 .06
-
Structural, Physicochemical, Prebiotic, and in Vitro Digestibility Properties of Rice Flour Esterified with Citric Acid
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
Levilactobacillus brevis B737을 종균으로 사용한 갈색거저리 유충 분말 첨가 쌀 요구르트 제조 조건 탐색 및 품질특성 분석
한국식품과학회지
2022 .10
-
파뿌리 열수추출물을 이용한 요구르트의 발효 및 품질특성
Food Science and Preservation
2017 .06
-
김치유래 exo-polysaccharide 생성능 Leuconostoc 및 Weissella균을 이용한 발효유 제조
한국식품과학회지
2016 .06
-
구연산 첨가가 탈지대두분을 이용한 식물조직단백 품질에 미치는 영향
한국식품과학회지
2023 .10
-
국내 시판 호상 요구르트의 품질 특성 분석
한국식품영양과학회지
2018 .11
-
레몬그라스 열수 추출물의 첨가가 호상 요구루트의 품질 특성 및 산화방지 활성에 미치는 영향
한국식품과학회지
2017 .12
-
주박 분말 첨가 요구르트의 제조 및 특성
Journal of applied biological chemistry
2016 .01
-
초산과 구연산의 조합이 사골로부터 칼슘과 인의 용출에 미치는 영향
Journal of applied biological chemistry
2017 .01
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001767632