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원주인 (국립식량과학원) 이지현 (국립식량과학원) 박혜인 (국립식량과학원) 조여울 (국립식량과학원) 최인덕 (국립식량과학원) 이석기 (국립식량과학원) 박혜영 (국립식량과학원) 박지영 (국립식량과학원) 오세관 (국립식량과학원) 한상익 (국립식량과학원) 최혜선 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제11호
발행연도
2018.11
수록면
1,185 - 1,190 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.11.1185

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요구르트는 전유 또는 탈지유를 유산균으로 발효시켜 신맛과 향미를 강화한 대표적인 유 발효식품으로 최근 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 수요가 증가하고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 호상 타입의 요구르트 20종을 수집하여 제품의 일반적 특성을 조사하였고, pH, 가용성 고형분, 총산, 점도, 호기성･혐기성 유산균 수를 측정하여 기초자료로 제공하고자 하였다. 원유(100%), 탈지분유(70%), 유청 분말(65%), 유크림(40%)이 주원료로 사용되고 다양한 프로바이오틱 유산균주가 단일 또는 복합균주로 첨가되며, modified starch(60%) 및 sugar(45%)가 주된 첨가당류로 사용되었고, amid pectin(45%)은 물성개선재로 가장 높은 빈도로 사용되었다. 20종의 호상 요구르트 제품 간의 품질 특성을 분석한 결과 pH는 4.18~4.60, 총산도는 0.55~1.30%, 가용성 고형분은 7.10~18.13%, 점도는 183.7~901.0 cP로 나타났으며, 호기성 균과 혐기성 균은 106~108 이상으로 식품공전에서 규정하고 있는 일정 수준인 것으로 나타났다. 제품 간에 차이가 나타나는 이유는 첨가물과 점도조절에 따른 점도 증진제 및 스타터의 차이에 기인하는 것으로 보인다. 본 결과는 다양한 기능성 소재 및 소비트렌드를 반영한 요구르트 개발 품질지표 설정의 주요한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
#commercial yogurt #lactic acid bacteria #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Kim MS, Ahn ES, Shin DH. 1993. Physico-chemical properties of commercial yogurt in Korea. Korean J Food Sci Technol 25: 340-344. Sung YM, Choi JR, Oh NS, Kim DC, In MJ. 2005. Preparation and quality characteristics of curd yogurt added with chlorella. J Korean Soc Appl Biol Chem 48: 60-64. Kim KH, Hwang HR, Jo JE, Lee SY, Kim NY, Yook HS. 2009. Quality characteristics of yogurt prepared with flowering cherry (Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) fruit powder during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 1229-1236. Harte F, Luedecke L, Swanson B, Barbosa-Canovas GV. 2003. Low-fat set yogurt made from milk subjected to combinations of high hydrostatic pressure and thermal processing. J Dairy Sci 86: 1074-1082. So MH, Kim SH, Oh HJ, Park SY. 1994. Identification of lactic acid bacteria isolated from gel-type yoghurt in Korea and cell count by species. Korean J Anim Sci 14: 204-210.

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