시중 유통되는 요구르트의 품질특성 평가

신광섭; 이정희

doi:10.11002/kjfp.2018.25.2.195

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신광섭 (대구대학교) 이정희 (대구대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호

발행연도: 2018.4

수록면: 195 - 204 (10page)

DOI: 10.11002/kjfp.2018.25.2.195

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본 연구에서는 시중 유통되는 요구르트인 발효유와 농후 발효유의 pH, 총산, 탁도, 점도와 유기산, 당, CLA 함량 및 향기패턴을 분석하여 그 품질특성을 비교하였다. 발효유는 농후발효유보다 총산, 탁도, 점도 및 유기산과 CLA 함량이 낮은 경향을 보인 반면, 당 함량은 유의적으로 높게분석되어 발효유는 농후발효유에 비해 신맛은 약하지만 단맛이 강하고 점도가 낮은 품질특성을 띄었다. 요구르트의 주요 유기산은 lactic acid으로 citric acid와 acetic acid보다 각각 8.15-4.72배와 26.83-47.20배 높게 함유되어있고, malic acid와 formic acid는 농후발효유에서만 검출되었으며, 농후발효유가 발효유보다 lactic acid는 1.47배, citric acid는 2.53배 많이 함유하고 있다. 주요 당은 sucrose, fructose, lactose, glucose, maltose이고, 특히 발효유에는 sucrose의 함량이 가장 높고 함유범위가 가장 넓었으며, 농후발효유에는 lactose를 제외한 4가지 당이 불검출부터 다양한 범위로 함유되어 있었다. 농후발효유의 조지방과 CLA 함량은 발효유보다 각각 10.8배와 23.6배 높았는데 이는 농후발효유에 사용된 원재료가 발효유에 비해 원유함량이 높은 반면 발효유는 탈지분유를 사용하는 경향이 높은데서 비롯된 것으로 사료된다. 전자코를 이용한 향기패턴분석에서 발효유와 농후발효유의 향기는 5개의 group으로 clustering 되었고, 그중 농후발효유 1종과 발효유 1종은 각각 다른 그룹으로 분포되어 향기성분이 나머지 요구르트 제품들보다 다른 패턴을 보였다. 분석된 발효유와 농후발효유는 제조 시 사용된 우유 원재료, 당류 및 과즙 추출물 등의 종류와 첨가량의 차이 등으로 인해 산도, 당도, 점도, 향기 및 CLA 함량이 다른 것으로 판단되며, 특히 발효유는 sucrose 등의 첨가로 당함량이 현저히 높은 제품도 있지만 무첨가제품도 있어 그 범위가 다양한 것으로 조사되었다. 따라서 시중 유통되는 요구르트는 우유 원재료와 발효균주 및 첨가물의 종류와 함량이 달라 물리화학적 특성 및 관능적 품질에 차이가 있고, 이는 소비자의 선호도와 구매도에 영향을 미칠 것으로 사료된다.

#aroma pattern #CLA #organic acid #sugar #yogurt

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 이인선 / 2002 / 삼백초를 첨가한 요구르트의 제조와 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 31 (3) : 411 ~ 416

[학술지(정기간행물)] - 이미자 / 2013 / 통보릿가루를 첨가한 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성 / 한국식품과학회지 45 (6) : 721 ~ 726

[단행본] - Chung DH / 2012 / Fermented food a complete collection / Yu Han Publishing Co : 25 ~ 43

[기타자료] - MFDS / 2016 / Korean Food Standard Code / Ministry of Food and Drug Safety

[학술지(정기간행물)] - Buttriss J / 1997 / Nutritional properties of fermented milk products / Int J Dairy Technol 50 : 21 ~ 27

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