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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김민주 (서울과학기술대학교) 강성태 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
625 - 631 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

레몬그라스 열수 추출물의 첨가가 호상 요구루트의 품질 특성 및 산화방지 활성에 미치는 영향
김민주 ,  강성태 한국식품과학회지 2017.12 학술저널

2016

레몬그라스 열수 추출물을 첨가한 요구르트의 품질특성 및 항산화 활성
김민주 2016.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량을 0-2% 첨가한 호상요구르트를 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 레몬그라스 열수 추출물 요구르트의 pH를 측정한 결과, 발효 8시간까지는 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌으나, 발효 12시간 후에는 첨가군의 pH가 대조군보다 높았다. 젖산세균수 및 점성은 레몬그라스 열수 추출물 2% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 요구르트의 색도의 경우 L값은 레몬그라스 열수 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH 라디칼 제거능에 대한 산화방지활성과 가용성 고형물 함량은 레몬그라스 열수 추출물의 첨가량이 많을 수록 높아지는 경향을 보였다. 레몬그라스 열수 추출물 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 0.5% 첨가군의 전반적 기호도 점수가 가장 높게 나타났다. 발효가 완료된 요구르트를 4oC에서 14일 간 저장한 결과, 레몬그라스 열수 추출물 0.5% 첨가군의 pH 및 적정산도는 저장초기와 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 젖산세균수 및 점성은 유의적으로 증가는 경향이 나타났다. 이러한 결과로 보아 요구르트 제조 시 0.5%의 레몬그라스 열수 추출물 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 건강기능성 및 기호도를 향상시키는 것으로 사료된다.
#curd yogurt #lemon grass hot-water extracts #quality #antioxidant activity #consumer acceptability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Kim HJ, Ko YT. Study on preparation of yogurt from milk and soy protein. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 700-706 (1990) Ahn TS. Loosing the constipation by capsulated yogurt. Korean J. Microbiol. 35: 94-97 (1999) Ko SH, Kim SI, Han YS. The quality characteristics of yogurt add supplemented with low grade dried-prsimmon extracts. Korean J. Food Cook. Sci. 24: 735-741 (2008) Im KS. Effect of fermented milk on human health. Korean J. Food Nutr. 16: 93-103 (2003) Sung JM, Choi HY. Effect of mulberry powder on antioxidant activities and quality characteristics of yogurt. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 690-697 (2014)

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