여주를 첨가한 발효음료의 소화효소 억제와 항산화 활성

박수인; 여성순; 이영승; 정윤화; 김미숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박수인 (단국대학교) 여성순 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제11호

발행연도: 2017.11

수록면: 1,308 - 1,315 (8page)

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본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 여주(Momordica charantia L.)와 유산균의 기능성을 이용하여 건강 기능성을 갖춘 발효 음료를 개발하고자 하였다. 따라서 여주에 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri 를 각각 접종하여 여주 유산균 발효음료를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 소화효소 억제 효과를 연구하였다. 여주 유산균 발효음료의 pH는 24시간 발효 후 감소하였으나 총산 함량은 발효시간이 진행될수록 꾸준히 증가하였다. 총 페놀함량은 발효시간에 따른 유의적인 차이가 없었으나 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효 후 모든 군에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다. 또한, 모든 발효음료군에서 48시간 발효 후의 α-glucosidase 저해 활성은 91.24~95.05%로 높았으나 α-amylase의 저해 활성은 14.21~19.00%로 낮았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고, 이에 따라 여주 유산균 발효음료의 프로바이오틱 효과와 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.

#Momordica charantia L. #Lactobacillus sp. #α-glucosidase inhibition #α-amylase inhibition #antioxidant activity

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[보고서] - Kim TH / 2016 / Industry outlook: food and beverage : 3 ~ 12

[인터넷자원] - Um IY / / Fermented beverage industry trend report

[학술지(정기간행물)] - Han SY / 2012 / Status and prospect of plant fermented liquid in Korea / Food Science and Industry 45 (3) : 31 ~ 43

[인터넷자원] - Korea Food Industry Association / / Processed food subdivision market status

[학술지(정기간행물)] - 김지선 / 2008 / DAD/UV HPLC를 이용한 뽕잎과 오디(Morus alba L.)에 함유된 Stilbenoids 조성 및 함량 분석 / 한국식품영양과학회지 37 (1) : 124 ~ 128

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