고압처리 원유로 제조한 발효유의 저장 중 유산균 수 변화와 이화학적 특성

안성일; 정인애; 정운시; 주진우; 김거유; 전정태

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자료유형: 학술저널

저자정보: 안성일 (강원대학교) 정인애 (삼양식품) 정운시 (삼양식품) 주진우 (강원대학교) 김거유 (강원대학교) 전정태 (삼양식품)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제6호

발행연도: 2016.6

수록면: 889 - 893 (5page)

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본 연구에서는 고압처리(high pressure processing) 한 원유를 이용하여 발효유를 제조하고, 발효특성 및 저장 기간 물리 화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 고압처리 한 원유를 이용하여 발효유 제조 시 발효 초반에 유산균이 급격히 증식됨을 확인하였으나, 발효 완료 후 총 유산균 수는 대조군과 크게 차이가 나지 않았다. 저장 기간 중 실험군과 대조군 모두 유산균 수가 서서히 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 산도 및 pH는 각 군 모두 정상적인 발효유의 범위를 나타내었다. 각 군의 점도를 대조해 본 결과 대조군이 실험군보다 점도가 높게 나타났으나, syneresis는 450 MPa 처리군이 대조군보다 유의적으로 적게 발생한 것으로 나타났다(P<0.05). 따라서 적절한 압력을 이용한 원유의 고압처리는 발효유의 물성을 개선하는 데 효과가 있다고 할 수 있으며, 이 분야에 관한 연구가 좀 더 이루어져야 할 필요가 있다.

#high pressure processing #yogurt #non-thermal treatment

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[학술지(정기간행물)] - Hekmat S. / 2006 / Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt / Nutr Res 26 : 163 ~ 166

[학술지(정기간행물)] - da Cruz AG. / 2010 / High pressure processing and pulsed electric fields : potential use in probiotic dairy foods processing / Trends Food Sci Technol 21 : 483 ~ 493

[학술지(정기간행물)] - Lee JL. / 1999 / Utilization of fermented milk and it's health promotion / Korean J Dairy Sci Technol 17 : 58 ~ 71

[학술지(정기간행물)] - Park J. / 2010 / Present and future of non-thermal food processing technology / Food Science and Industry 43 (1) : 2 ~ 20

[학술지(정기간행물)] - Smelt JPPM / 1998 / Recent advances in the microbiology of high pressure processing / Trends Food Sci Technol 9 : 152 ~ 158

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