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학술저널
저자정보
Kim, Yong An (Department of Agricultural Business Specialization, Chonbuk National University) Van Ba, Hoa (Animal Products Development Division, National Institute of Animal Science) Dashdorj, Dashmaa (Department of Livestock Production, Mongolian University of Life Sciences) Hwang, Inho (Department of Animal Science, Chonbuk National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
679 - 692 (14page)

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The effects of high-pressure processing (HPP) treatment on the quality characteristics of low graded Hanwoo beef marinated with five different sauces (soy, fish, fish-soy, soy-fish and fish-soy-meat sauces) obtained from Asian countries were studied. The Hanwoo beef striploins were marinated with the aforementioned sauces (at ratio: 3:1 w/w) for 3 days at $4^{\circ}C$ before they were treated with HPP at 550 MPa for 5 min at $10^{\circ}C$. All the sauces used were equalized to a same salt level of 12.5%, and the samples marinated with a 12.5% brine solution were served as a control. After treating with the HPP, all the samples were stored for further 7 days at $4^{\circ}C$ for analyses. Results revealed that HPP treatments showed some effects on technological quality traits (pH, cooking loss and color) but had no effect on the collagen contents of the marinated beef. Noticeably, the HPP treatment led to the increases in amounts of free amino acids associated with monosodium glutamate-like taste and sweet taste in the samples marinated with fish sauce or soy-fish sauce, fish-soy sauce and fish-soy-meat sauce whereas, it only reduced these amino acids in the samples marinated with soy sauce or control. Furthermore, the total bacteria count in all the marinated beef samples treated with HPP were significantly (p<0.05) lower than those of the non-HPP-treated samples throughout the storage periods. It is concluded that HPP could be applied for enhancing the taste-active compounds production such as free amino acids, and improving the shelflife stability of the marinated beef.
#marination #sauce #beef #amino acid #shelf-life

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참고문헌 (42)

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Bajovic B / 2012 / Quality considerations with high pressure processing of fresh and value added meat products / Meat Sci 92:280~289 Crossref Bjorkroth J / 2005 / Microbiological ecology of marinated meat products / Meat Sci 70:477~480 Crossref Bouton PE / 1977 / Pressure-heat treatment of post-rigor muscle: Effect on tenderness / J Food Sci 42:132~135 Crossref Carlez A / 1995 / Changes in color and myoglobin of minced beef meat due to high pressure processing / LWT-Food Sci Technol 28:528~538 Crossref Chen J / 1998 / The flavor of pork. In Flavor of meat, meat products and seafoods / Londonk :62~83 google schola

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