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저자정보
강경명 (대구가톨릭대학교) 박창수 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제3호
발행연도
2013.3
수록면
348 - 354 (7page)

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Tagatose가 장내세균의 성장에 미치는 영향을 알아보기 위하여 in vitro 실험을 하였다. 탄소원 이용능을 알아보기 위하여 탄소원 이용능 검색 배지인 m-PYF medium에 탄소원으로 tagatose와 glucose를 각각 0.5%(w/v) 첨가한 후 여러 장내 세균을 각각 배양하였다. 장내 유해균인 Staphylococcus aureus subsp. aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Typhimurium, Pseudomonas fluorescens는 성장이 저해되었지만, 장내 유익균인 Lactobacillus casei는 tagatose가 첨가된 배지에서 glucose가 첨가된 배지에서의 성장과 유사한 성장 곡선을 나타내었다. 이후 tagatose의 이용성 증진 및 다양한 기능적 가치를 부여한 유산균 발효유를 개발하기 위하여 tagatose를 탄소원으로 이용하는 Lactobacillus casei를 접종하여 tagatose를 첨가한 요구르트의 유산균 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질특성을 조사하였다. Tagatose 첨가 요구르트의 pH는 발효기간 동안 감소하였으며, 적정산도는 pH의 변화 양상과 대체적으로 일치하는 경향을 나타내었다.
생균수는 12시간까지 급격한 증가를 보이다가 그 이후 완만히 증가하여 발효 24시간에는 8.44～8.49 log CFU/mL 범위를 나타내었다. 점도는 대조군보다 tagatose 첨가군이 1,266 cps로 높게 측정되었으며, 관능검사 결과 맛과 종합적인 기호도에서 glucose 첨가군과 유의적인 차이 없이 높게 평가되었다. 요구르트를 4℃에서 15일간 저장하면서 요구르트의 품질변화를 측정한 결과 pH, 적정산도, 유산균수에는 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다.
#tagatose #yogurt #fermentation characteristics #Lactobacillus casei

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - Zehener LR. / 1988 / D-Tagatose as a low-calorie carbohydrate sugar and bulking agent / European Patent 257626 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Livesey G. / 1996 / D-tagatose is a bulk sweetener with zero energy determined in rats / J Nutr 126 : 1601 ~ 1609 google schola 3. [기타자료] - Zehner LR. / 1994 / D-Tagatose as anti-hyperglycemic agent / U.S. Patent 5,356,879 : ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Levin GV. / 1995 / Sugar substitutes : their energy values, bulk characteristics, and potential health benefits / Am J Clin Nutr 62 : 1161S ~ 1168S google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Gilbert V. Levin / 2002 / Tagatose, the New GRAS Sweetener and Health Product / Journal of Medicinal Food 5 (1) : 23 ~ 36 google schola

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