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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.6
- 수록면
- 180 - 190 (11page)
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본 연구에서는 산수유 추출물(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%)의 첨가가 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위하여 10℃에서 21일 동안 저장하 면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 평 가하였다. 색, 냄새, 부드러운 정도, 맛과 전반적 인 기호도의 모든 항목에서 산수유 추출물 0.5% 와 1.0% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았 다. 강도특성에서는 산수유 추출물의 첨가량이 증가할수록 색, 냄새와 쓴맛이 모두 강하게 나타 났고, 부드러운 정도는 낮은 점수를 받았지만, 산 수유 추출물 0.5%와 1.0% 첨가구가 가장 부드러 운 것으로 나타났다. 저장 동안에 적정산도는 증 가하는 반면 pH는 점차로 감소하였는데, pH는 대 조구 보다 유의적으로 산수유 추출물 첨가구가 낮았고, 저장 0일에 산수유 추출물의 첨가량이 증 가할수록 유의적으로 많은 적정산도를 보였다. 유산균수는 각 저장일에서 첨가구별로 유의적인 차이를 보였다. 이 결과에서 산수유 추출물 0.5 ～ 1.0%를 첨가하여 요구르트를 만드는 것이 바람직 한 것으로 보였다.
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참고문헌 (33)
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1. [단행본] - 김우정 / 2003 / 식품관능검사법 / 효일문화사 : 40 ~ 46
2. [단행본] - 송재철 / 1998 / 최신 식품가공 저장학 / 효일문화사 : 316 ~
3. [학술지(정기간행물)] - Ames BN / 1993 / Oxidants, antioxidants and degenerative diseases of aging / Pro Natl Acad Sci 90 (17) : 7915 ~ 7920
4. [학술지(정기간행물)] - 조임식 / 2003 / 구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가한 요구르트의 발효 특성 / 한국축산식품학회지 23 (3) : 250 ~ 261
5. [학술지(정기간행물)] - 정해정 / 2010 / 마카 열수추출물 첨가가 요구르트의 품질 및 항산화능에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 25 (3) : 334 ~ 341
2. [단행본] - 송재철 / 1998 / 최신 식품가공 저장학 / 효일문화사 : 316 ~
3. [학술지(정기간행물)] - Ames BN / 1993 / Oxidants, antioxidants and degenerative diseases of aging / Pro Natl Acad Sci 90 (17) : 7915 ~ 7920
4. [학술지(정기간행물)] - 조임식 / 2003 / 구기자, 구기엽 및 지골피를 첨가한 요구르트의 발효 특성 / 한국축산식품학회지 23 (3) : 250 ~ 261
5. [학술지(정기간행물)] - 정해정 / 2010 / 마카 열수추출물 첨가가 요구르트의 품질 및 항산화능에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 25 (3) : 334 ~ 341
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