메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이남례 (충남대학교) 김청식 (국방기술품질원) 유건성 (국방기술품질원) 박만춘 (국방기술품질원) 정완오 (국방기술품질원) 정운권 (국방기술품질원) 조윤정 (충남대학교) 김경희 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제6호
발행연도
2015.6
수록면
896 - 903 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

자색고구마에서 추출한 색소를 첨가한 소시지의 저장 중 품질 변화
이남례 동아시아식생활학회지 2020.02 학술저널

2016

자색고구마 분말과 자색색소, 렌틸과 백년초를 이용한 아질산염 무첨가 기능성 소시지 제조
이남례 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례 ,  조윤정 ,  육홍선 한국식품영양과학회지 2015.09 학술저널
자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과
이남례 ,  김청식 ,  유건성 외 6명 한국식품영양과학회지 2015.06 학술저널
렌틸과 백년초의 첨가가 소시지의 저장 안정성에 미치는 영향
이남례 ,  박만춘 ,  노단비 외 1명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널
렌틸과 백년초의 혼합첨가가 소시지의 품질특성에 미치는 영향
이남례 ,  김경희 ,  육홍선 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
자색고구마를 이용하여 아질산염에 대한 대체 가능성을 알아보고자 자색고구마 분말과 자색 색소를 혼합하여 첨가하였다. 자색고구마 분말의 함량은 소시지 식품유형을 고려하여 최대 10%까지 사용하였다. 아질산나트륨 0.15% 첨가구를 대조구(F1)로 하고, 자색 색소 0.2%를 첨가한 것을 F2, 자색 색소 0.2%와 자색고구마 분말 5%, 10%를 각각 첨가한 것을 F3, F4로 하였다. 아질산나트륨을 대신하여 첨가한 자색 색소 0.2%는 소시지의 적색도를 감소시키고 황색도를 증가시켜 아질산나트륨에 대한 대체 효과가 미흡하였다. 그러나 자색 색소 0.2%에 자색고구마 분말 5%를 추가함으로써 소시지의 적색도가 높아지고 황색도는 낮아졌다. 자색고구마 분말 함량 증가에 따라 적색도의 증가와 황색도의 감소는 유의적 비례관계를 나타내었다. 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%의 첨가는 아질산나트륨 0.15%를 첨가한 소시지에서 나타나는 색도와 가장 유사해졌다. 자색고구마 분말은 첨가량이 증가함에 따라 칼슘, 칼륨, 마그네슘의 무기질이 증가하였고 경도, 검성, 씹힘성의 조직감이 떨어졌다. 관능평가 결과 자색고구마의 첨가가 소시지의 외관과 향에 영향을 미치지 않았고 자색고구마 분말 5% 이상 첨가에 대한 색의 유의차를 보이지 않았다. 그러나 자색고구마 분말 10%의 첨가는 소시지의 맛과 질감을 떨어뜨렸다. 전체 기호도는 질감(0.901)> 외관(0.895)> 색(0.877)> 맛(0.844)> 향(0.688)의 순서로 유의적으로 양의 상관관계가 있었고 전체 기호도와 색도의 상관성은 밝기에서만 유의적인 양의 상관성을 나타내었다. 적색도와 황색도는 서로에 대해 음의 상관성을 보였다. 자색고구마를 이용한 소시지의 아질산염대체 효과는 자색고구마 분말 5%와 자색 색소 0.2%를 사용하는 것이 적절한 것으로 나타났다.
#purple sweet potato powder #purple sweet potato pigment #chemical properties #textural properties #sensory properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (14)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 최성희 / 2003 / 녹차분말 첨가 소시지의 아질산염 잔유량과 저장성 / 한국축산식품학회지 23 (4) : 299 ~ 308 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정인철 / 2003 / 쑥 분말 첨가가 등급이 다른 돼지고기로 제조한 소시지의 저장성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 23 (4) : 285 ~ 291 dbpia [학술지(정기간행물)] - 최정숙 / 2005 / 주부의 식품안전에 대한 인식과 안전성우려의 관련 요인 / 한국식품영양과학회지 34 (1) : 66 ~ 74 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박어진 / 2012 / 자색고구마 분말을 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 27 (6) : 730 ~ 736 dbpia [학술지(정기간행물)] - 유아남 / 2013 / 자색고구마 분말 첨가량을 달리한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 29 (3) : 275 ~ 282 dbpia

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례 ,  조윤정 ,  육홍선 한국식품영양과학회지 2015 .09
자색고구마 첨가 청국장의 항산화능 평가
이민지 ,  이유건 ,  조정일 외 3명 한국식품과학회지 2014 .04
돈육 소시지에 첨가한 감초 및 강황의 저장성 증진 및 아질산염 소거 효과
조선희 ,  정순아 ,  송유진 외 5명 한국식품영양과학회지 2006 .10
돈육 소시지에 첨가한 키토산의 아질산염 대체 효과에 관한 연구
윤선경 ,  박선미 ,  김연주 외 1명 한국식품과학회지 2001 .10
자색 고구마를 첨가한 항산화 활성이 증진된 당면 제조
이보영 ,  두홍수 ,  유강열 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001577760