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박태영 (국립한경대학교) 황은선 (국립한경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
387 - 387 (1page)

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본 연구에서는 자색고구마칩을 제조한 후, 이화학적 품질특성, 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 가열에 의한 아크릴아마이드 형성 정도를 측정하여 자색고구마 칩 제조를 위한 바람직한 온도 범위 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 가열하지 않은 자색고구마 슬라이스를 대조군으로 하고, 140, 160 및 180℃로 미리 예열한 오븐에서 10분간 가열하여 칩을 제조하였다. 자색고구마 칩의 수분 함량은 대조군에서 66.46%로 가장 높았고, 굽는 온도가 시간이 140∼180℃까지 높아짐에 따라 27.78%에서 4.31%로 감소하였다. 조회분, 조단백질 및 조지방도 굽는 온도에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 당도는 생고구마 슬라이스에서 1.00°Brix로 가장 낮았고, 굽는 온도에 비례하여 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 생고구마 슬라이스에서 가장 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 ... 전체 초록 보기

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