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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.11
- 수록면
- 1,236 - 1,245 (10page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.11.1236
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본 연구에서는 항산화 성분과 영양소가 풍부한 서리태를 마카롱의 주재료인 아몬드 가루에 0%, 25%, 50%, 75%, 100% 대체하여 첨가함으로써 서리태 마카롱을 제조하였다. 수분함량은 서리태 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 무게는 서리태를 넣을수록 증가하였고 부피는 감소하였다. 퍼짐성 지수는 서리태 첨가량에 따라 대체로 감소 경향을 보였다. 당도 및 환원당은 서리태 첨가량이 증가할수록 커짐에 따라 당 첨가량을 감소시켜도 될 것으로 보인다. pH 및 산도는 서리태 50% 첨가군에서 중성에 가장 가까워 모양을 잘 가질 것으로 생각된다. 서리태 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 서리태 첨가량에 따라 상이한 결과를 보였다. 기계적 조직감 중 경도는 서리태를 첨가함에 따라 감소하며 수분함량과 반비례 경향을 보였다. 검성과 씹힘성도 경도와 유사한 경향을 보였다. 항산화 성분인 플라보노이드와 총 페놀성 화합물 함량은 서리태 100% 첨가군에서 가장 높았으며, DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성 또한 서리태 100% 첨가군에서 가장 활성이 높았다. 관능평가에서 전반적인 수용도는 서리태 50% 첨가군이 6.5점으로 가장 높았다. 이로써 서리태를 첨가하는 것은 관능적으로나 영양적으로 우수한 것으로 보여, 서리태 활용 식품의 연구로서 가치가 있을 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (48)
참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. Method 44-15, 44-19.
AACC. Approved methods of the AACC. 9th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 1995. Method 10-50D.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 15th ed. Association of Official Analytical Communities, Washington, DC, USA. 1990.
Ash DJ, Colmey JC. The role of pH in cake baking. Baker’s Digest. 1973. 47:36-42.
Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1373-1382.
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Ash DJ, Colmey JC. The role of pH in cake baking. Baker’s Digest. 1973. 47:36-42.
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