볶은 서리태를 첨가한 영양 스콘의 개발 및 특성

문태휘; 임수빈; 한정아

doi:10.9721/KJFST.2022.54.6.629

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문태휘 (상명대학교) 임수빈 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제6호

발행연도: 2022.12

수록면: 629 - 637 (9page)

DOI: 10.9721/KJFST.2022.54.6.629

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밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 첨가(0-50%)한 스콘을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 반죽의 밀도는 서리태 분말 30%이상 첨가 시 증가하였으나 30-50% 첨가군간 유의적 차이는 없었다. 시료의 높이와 부피도 40% 이상 첨가 시 감소하였으나 40과 50% 첨가군간 유의적인 차이는 없었다. 굽기손실률은 서리태분말 20% 첨가군부터 감소하였으나 30-50% 첨가군 간 유의적 차이는 없었다. 수분함량은 대조군보다 서리태분말 10-40% 첨가군에서 유의적으로 증가하였으나 50% 첨가군에서는 대조군과 같은 수준을 보였고, pH는 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 껍질과 속질 모두 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였고 적색도는 유의적으로 증가하였다. 스콘추출물의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 서리태 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 제조한 스콘의 경도는 30% 대체군까지는 유의적 차이가 없다가 40% 첨가군부터 유의적으로 감소하였고 응집성은 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 탄력성 및 씹힘성은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 외관과 조직감은 20% 대체군이 가장 높게 평가되었으나 향, 맛 및 전반적인 기호도는 시료 별 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 바탕으로 밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 함유한 스콘을 제조할 때, 30% 첨가수준까지는 제품의 부피나 조직감, 관능적 특성 등에 유의적 차이가 없으면서 항산화 활성이 크게 증가하는 것으로 나타나 서리태 분말 대체수준은 30%가 적합할 것으로 보이며 이 경우 단백질 강화효과(72.3% 증가)도 있는 것으로 나타났다.

#protein enriched #scone #seoritae powder #antioxidative effect #texture

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