메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문태휘 (상명대학교) 임수빈 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제6호
발행연도
2022.12
수록면
629 - 637 (9page)
DOI
10.9721/KJFST.2022.54.6.629

이용수

DBpia Top 10%동일한 주제분류 기준으로
최근 2년간 이용수 순으로 정렬했을 때
해당 논문이 위치하는 상위 비율을 의미합니다.
표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 첨가(0-50%)한 스콘을 제조하고 그 특성을 평가하였다. 반죽의 밀도는 서리태 분말 30%이상 첨가 시 증가하였으나 30-50% 첨가군간 유의적 차이는 없었다. 시료의 높이와 부피도 40% 이상 첨가 시 감소하였으나 40과 50% 첨가군간 유의적인 차이는 없었다. 굽기손실률은 서리태분말 20% 첨가군부터 감소하였으나 30-50% 첨가군 간 유의적 차이는 없었다. 수분함량은 대조군보다 서리태분말 10-40% 첨가군에서 유의적으로 증가하였으나 50% 첨가군에서는 대조군과 같은 수준을 보였고, pH는 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색도는 껍질과 속질 모두 명도와 황색도는 유의적으로 감소하였고 적색도는 유의적으로 증가하였다. 스콘추출물의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 서리태 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 제조한 스콘의 경도는 30% 대체군까지는 유의적 차이가 없다가 40% 첨가군부터 유의적으로 감소하였고 응집성은 서리태 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 탄력성 및 씹힘성은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 외관과 조직감은 20% 대체군이 가장 높게 평가되었으나 향, 맛 및 전반적인 기호도는 시료 별 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 바탕으로 밀가루를 대체하여 볶은 서리태 분말을 함유한 스콘을 제조할 때, 30% 첨가수준까지는 제품의 부피나 조직감, 관능적 특성 등에 유의적 차이가 없으면서 항산화 활성이 크게 증가하는 것으로 나타나 서리태 분말 대체수준은 30%가 적합할 것으로 보이며 이 경우 단백질 강화효과(72.3% 증가)도 있는 것으로 나타났다.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (60)

참고문헌 신청

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0