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저자정보
김수진 (충남대학교) 김다희 (충남대학교) 백승연 (충남대학교) 박영미 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호
발행연도
2021.2
수록면
41 - 52 (12page)

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본 연구에서는 강력한 항산화 물질인 리그난 성분을 함유하고 있으며, 여러 가지 생리활성을 지니고 있는 흰 참깨분말을 이용한 마카롱을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 흰 참깨분말을 아몬드분말의 15%, 30%, 45%씩 각각 다른 비율로 첨가하여 마카롱을 제조한 후, 이화학적 품질 특성과 항산화성 실험을 진행하였다. 수분함량은 흰 참깨분말 첨가량이 증가함에 따라 미세한 차이로 증가하여 45% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 마카롱의 무게는 수분함량과 같은 결과로 대조군에 비해 흰 참깨 첨가군에서 높은 값을 나타낸 반면, 부피는 흰 참깨 첨가군에서 더 낮게 나타나 반대의 양상을 보였다. 가용성 고형분 함량과 환원당 함량은 흰 참깨 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, pH는 흰 참깨의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 마카롱의 색도는 명도를 나타내는 L<SUP>*</SUP>값은 대조군이 가장 높았으며 흰 참깨의 첨가량에 따라 감소하여 어두워졌다. 각각 적색도와 황색도를 나타내는 a<SUP>*</SUP>값과 b<SUP>*</SUP>값은 대조군보다 첨가군에서 더 높게 나타났다. 마카롱의 조직감 측정결는 흰 참깨 첨가량이 높아질수록 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 총페놀성 화합물과 플라보노이드 함량은 흰 참깨를 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며, DPPH radical 소거능과 SOD 유사활성 모두 증가하여 흰 참깨의 페놀성 물질, 리그난 성분과 토코페롤들이 항산화능에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 관능검사에서는 15%와 30% 첨가군의 전반적인 수용도가 높게 나와 관능적인 측면에서는 흰 참깨분말을 아몬드분말의 15-30% 수준으로 첨가하는 것이 적절할 것으로 판단된다. 이를 결과로 흰 참깨분말 첨가군에서 항산화능과 전반적인 수용도가 높아져 생리활성 효과와 기호도 증진의 결과를 입증하였으며, 앞으로 흰 참깨를 첨가한 마카롱 개발의 가능성과 기초자료를 제시할 수 있을 것으로 기대된다.
#white sesame #macaron #quality characteristics #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (52)

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AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. 10th ed / AACC google schola Anilakumar KR / 2010 / Nutritional, medicinal and industrial uses of sesame (Sesamum indicum L.) seeds-an overview / Agric Conspec Sci 75:159~168 google schola Bertram GL / 1953 / Studies on crust color. I. The importance of browning reaction in determining the crust color of bread / Cereal Chem 30:127~139 google schola Chae YC / 1997 / The role of bakery and eggs / Culi Sci Hos Res 3:367~383 google schola Cornwell T / 2004 / Dietary phytoestrogens and health / Phytochemistry 65:995~1016 google schola

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