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학술저널
저자정보
윤기홍 (우송대학교) 김원모 (우송정보대학) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제11호
발행연도
2021.11
수록면
1,203 - 1,210 (8page)

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식물성 단백질의 관심과 비건 인구의 증가 추세를 고려하여 계란흰자를 대체하여 병아리콩 수용액을 이용한 쌀머핀 제조 가능성을 확인하기 위하여 본 실험을 진행하였다. 처리구는 쌀 분말과 계란흰자를 이용하여 제조한 머핀(ER), 밀가루와 계란흰자를 이용하여 제조한 머핀(EWW), 계란흰자를 대체하기 위해 사용된 병아리콩 수용액 양을 달리하여 제조한 머핀들(CAS 80, CAS85, CAS90, CAS95, CAS100)이 있다. 계란흰자의 거품 형성능을 대체하기 위해 병아리콩 수용액을 거품기를 이용하여 거품을 제조하였을 때 병아리콩 수용액의 거품 형성능은 아주 우수함을 알 수 있었다. 외관에서는 계란흰자 80%에 해당하는 양을 병아리콩 수용액으로 대체하여 제조한 글루텐프리 쌀머핀(CAS80)과 CAS85가 ER과 유사하였다. 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액의 양을 달리하여 제조한 쌀머핀의 rheology 분석 결과, 탄력성(springiness)에서 ER은 CAS85와 CAS90 사이 값을 나타내었으며, CAS 사이에서는 병아리콩 수용액 첨가량이 증가할수록 높은 탄력성을 나타내었다. 경도(hardness)는 ER과 CAS 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액 첨가량을 달리하여 제조한 쌀머핀들은 다차원척도법(multidimensional scaling, MDS)으로 처리 간 유클리디안 거리를 통하여 유사성을 분석하였다. MDS 분석 결과 선형적합도에 대한 R2값은 0.9842로 선형 분석의 적합도가 높았다. MDS의 유클리디안 거리 위치도(position diagram of euclidean distance model)에서 처리들은 세 개의 그룹으로 분류되었으며, 분류 A에 속한 처리구로는 EWW 그룹, 분류 B에 속한 처리구로는 CAS 90, CAS95, CAS100 그룹, 분류 C에 속하는 처리구로는 ER, CAS80, CAS85 그룹으로 분류할 수 있어 ER, CAS80과 CAS85는 유사한 특성을 갖는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 계란흰자를 대체한 병아리콩 수용액을 달리하여 제조한 쌀머핀 제조 방법으로 CAS 80 또는 CAS85를 선택한다면 계란흰자 없는 쌀머핀 제조가 가능할 것으로 판단된다.
#rice muffin #egg white #chickpea aqueous solution #rice flour

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

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Alvarez MD, Herranz B, Fuentes R, Cuesta FJ, Canet W. Replacement of wheat flour by chickpea flour in muffin batter: Effect on rheological properties. J Food Proc Eng. 2016. 40:e12372. https://doi.org/10.1111/jfpe.12372 google schola Arozarena I, Bertholo H, Empis J, Bunger A, Sousa I. Study of the total replacement of egg by white lupine protein, emulsifiers and xanthan gum in yellow cakes. Eur Food Res Technol. 2001. 213:312-316. google schola Baudouin F, Nogueira TL, Mijnsbrugge A, Frederix S, Redl A, Morel MH. Mechanochemical activation of gluten network development during dough mixing. J Food Eng. 2020. 283: 110035. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110035 google schola Buhl TF, Christensen CH, Hammershoj M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids. 2019. 96:354-364. google schola Chae SK, Kang GS, Ma SJ, Bang KY, Oh MH, Oh SH. Standard Food Analytics. Jigu Publishing Co., Seoul, Korea. 2020. p 221-222. google schola

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