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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.2
- 수록면
- 62 - 70 (9page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2023.2.33.1.62
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 다양한 종류의 장류와 소스류에 대한 소비가 증가하고 있는 시장의 변화에 맞추어 슈퍼푸드인 병아리콩을 활용한 장류 제품의 기초연구로, 병아리콩 콩알메주의 대체수준을 달리한 막장을 제조하여 품질 특성을 알아보고자 하였다. 연구에 사용된 막장 시료는 병아리콩의 대체비율 0%, 25%, 50%, 75%, 100%에 따라 총 5가지 시료를 제조하였고 이를 바탕으로 기계적 특성 검사와 감각검사를 실시하였다.
수분함량은 병아리콩 콩알메주의 대체수준이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 염도와 °Brix, 점도는 대체수준에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보인 반면, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 대체비율이 증가할수록 L값과 b값은 증가하였고, a값이 감소하는 경향을 보였다.
막장의 특성차이검사 결과 병아리콩 콩알메주의 대체수준이 증가할수록 어두운 정도와 입자감은 유의적으로 낮게 평가되었고, 노란색 정도와 촉촉한 정도는 유의적으로 높아졌다. 냄새에 대한 평가는 비릿한 냄새를 제외한 모든 항목에서 대조군이 높게 평가되는 경향을 보였다. 향미에서 단맛은 시료간의 유의한 차이가 없었지만, 짠맛과 감칠맛은 대조군에서 가장 높게 평가되었고, 신맛과 쓴맛은 75%, 100% 대체군이 유의적으로 강하게 평가되었다. 후미에서 구수한 맛은 대조군과 25%, 50% 대체군에서 높은 평가를 받았고, 쿰쿰한 맛은 대조군에서 가장 강하게 나타났지만 50% 대체군을 제외하고 시료간의 유의미한 차이가 없었다. 깔끔한 맛은 25%대체군이 가장 강한 것으로 평가되었다.
막장 시료의 기호도 검사 결과에 따르면, 외관에 대한 기호도는 25% 대체군이 50%, 100% 대체군과 유의적 차이 없이 높은 평가를 받았다. 냄새에 대한 기호도는 시료간의 유의미한 차이가 없었고, 향미 기호도는 50% 대체군이 가장 높았으나 25% 대체군을 제외하고 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 질감에 대한 기호도는 75% 대체군이 가장 높았으나 100% 대체군을 제외한 나머지 시료와의 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 50% 대체군이 가장 높은 평가를 받았지만 25%, 100% 대체군과 서로 유의한 차이가 없었다. 기호도 검사 결과 50% 대체군이 외관, 향미, 전반적 기호도 등에서 우수한 기호도를 나타냈으며, 병아리콩으로의 대체 가능성을 살펴볼 수 있었다.
본 연구를 통해 막장 제조에 주로 사용되는 원료인 대두를 병아리콩으로 대체하였을 때 나타나는 감각적 품질 특성을 확인하고, 소비자 기호에 부합하는 장류 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 그러나 병아리콩 콩알메주의 대체수준에 따른 발효 속도 차이를 분석하지 못한 한계점을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 이를 보완할 수 있도록 시료별 발효 속도 차이를 분석하고, 병아리콩 콩알메주의 대체 수준에 따른 막장의 제조 공정을 확립하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
수분함량은 병아리콩 콩알메주의 대체수준이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 염도와 °Brix, 점도는 대체수준에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보인 반면, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 대체비율이 증가할수록 L값과 b값은 증가하였고, a값이 감소하는 경향을 보였다.
막장의 특성차이검사 결과 병아리콩 콩알메주의 대체수준이 증가할수록 어두운 정도와 입자감은 유의적으로 낮게 평가되었고, 노란색 정도와 촉촉한 정도는 유의적으로 높아졌다. 냄새에 대한 평가는 비릿한 냄새를 제외한 모든 항목에서 대조군이 높게 평가되는 경향을 보였다. 향미에서 단맛은 시료간의 유의한 차이가 없었지만, 짠맛과 감칠맛은 대조군에서 가장 높게 평가되었고, 신맛과 쓴맛은 75%, 100% 대체군이 유의적으로 강하게 평가되었다. 후미에서 구수한 맛은 대조군과 25%, 50% 대체군에서 높은 평가를 받았고, 쿰쿰한 맛은 대조군에서 가장 강하게 나타났지만 50% 대체군을 제외하고 시료간의 유의미한 차이가 없었다. 깔끔한 맛은 25%대체군이 가장 강한 것으로 평가되었다.
막장 시료의 기호도 검사 결과에 따르면, 외관에 대한 기호도는 25% 대체군이 50%, 100% 대체군과 유의적 차이 없이 높은 평가를 받았다. 냄새에 대한 기호도는 시료간의 유의미한 차이가 없었고, 향미 기호도는 50% 대체군이 가장 높았으나 25% 대체군을 제외하고 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 질감에 대한 기호도는 75% 대체군이 가장 높았으나 100% 대체군을 제외한 나머지 시료와의 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 50% 대체군이 가장 높은 평가를 받았지만 25%, 100% 대체군과 서로 유의한 차이가 없었다. 기호도 검사 결과 50% 대체군이 외관, 향미, 전반적 기호도 등에서 우수한 기호도를 나타냈으며, 병아리콩으로의 대체 가능성을 살펴볼 수 있었다.
본 연구를 통해 막장 제조에 주로 사용되는 원료인 대두를 병아리콩으로 대체하였을 때 나타나는 감각적 품질 특성을 확인하고, 소비자 기호에 부합하는 장류 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 그러나 병아리콩 콩알메주의 대체수준에 따른 발효 속도 차이를 분석하지 못한 한계점을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 이를 보완할 수 있도록 시료별 발효 속도 차이를 분석하고, 병아리콩 콩알메주의 대체 수준에 따른 막장의 제조 공정을 확립하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
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