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저자정보
권가혜 (숙명여자대학교) 김명현 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제7호
발행연도
2021.7
수록면
715 - 724 (10page)

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본 연구는 검은생강의 기능성 식품 소재 및 활용 가능성을 확인하기 위해 검은생강 분말 0~1%를 첨가하여 양갱을 제조하였다. 검은생강 분말의 항산화 활성을 측정하고 검은생강을 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질 특성을 검토하여 기능성 식품 제조의 기초 자료를 얻고자 하였다. 검은생강의 일반성분 함량은 수분 7.13%, 조단백질 8.92%, 조지방 1.41%, 조회분 4.51%, 탄수화물 78.03%로 나타났다. 검은생강의 무기질 함량은 칼륨이 1,584.32 mg/100 g으로 가장 높게 나타났고, 마그네슘 284.69 mg/100 g, 칼슘 99.33 mg/100 g, 철 11.35 mg/100 g, 나트륨 2.67 mg/100 g의 함량을 보였다. 또한 검은생강 분말 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 537.42 mg GAE/g, 플라보노이드 함량은 383.55±0.05 mg RE/g, 총 안토시아닌 함량은 305.05 mg/100 g의 결과를 보였다. DPPH 라디칼 소거 활성의 IC50값은 105.28 μg/mL, 환원력은 1 mg/mL 농도에서 1.52 O.D.로 측정되었다. 검은생강 첨가 양갱의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 총 안토시아닌 함량, DPPH 자유라디칼 소거 활성, 환원력을 측정한 결과 검은생강 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하는 경향을 보였다. 검은생강을 첨가한 양갱의 품질 평가로는 pH, 수분함량, 당도, 조직감, 색도, 관능평가를 실시하였다. pH와 당도 측정 결과, 검은생강 분말의 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 수분함량은 첨가량에 따라서 23.28~33.19%로 증가하는 경향을 보였다. 색도는 검은생강 분말 첨가량 증가에 따라 L값과 b값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 검은생강 양갱의 조직감 측정 결과, 경도와 탄력성, 검성과 씹힘성에서는 검은생강 첨가량에 따라 감소하였고, 부착성은 증가하였으며 응집성에서는 유의적인 차이가 없었다. 검은생강 양갱에 대한 관능검사 결과에서 색, 향, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전체적인 기호도 항목을 실시하였다. 모든 항목에서 0.5% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 검은생강 분말을 0.75% 이상 첨가할 경우, 모든 항목 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과들을 종합해볼 때 검은생강은 높은 항산화 활성을 보여 기능성 소재로서 이용 가능성을 확인하였으며, 검은생강 0.5% 첨가 양갱이 기능성과 기호도를 동시에 만족시키는 기능성 양갱 개발 가능성이 있는 것으로 판단된다.
#black ginger #Yanggaeng #antioxidant activity #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (61)

참고문헌 신청
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