동충하초 분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성

박은빈; 유수인; 이민호; 백진경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박은빈 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 이민호 (을지대학교) 백진경 (을지대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제10호

발행연도: 2023.10

수록면: 990 - 996 (7page)

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본 연구는 항산화가 풍부한 동충하초 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 달리 첨가하여 제조하였으며, 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 물성 측정 결과 중 부착성과 경도는 첨가량이 증가할수록 부착성과 경도가 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 응집성은 첨가량이 증가할수록 응집성이 유의적으로 감소하였다(P<0.001). 탄력성은 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높아졌다(P=0.106). 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 일정한 양상을 보이지 않았다(P<0.001). 항산화 활성측정 결과 중 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼소거능, 총 플라보노이드, 총 폴리페놀은 대조군이 가장 낮았고 12% 첨가군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 본 연구 결과를 바탕으로 보았을 때 항산화 활성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 물성을 종합적으로 보았을 때 경도와 씹힘성이 낮은 6% 첨가군의 동충하초 양갱이 저작에 용이한 간식으로 적합할 것으로 판단된다. 따라서 본 연구를 통해 동충하초 분말을 첨가한 양갱의 개발 가능성을 확인하였으며, 저작에 용이한 간식, 기능성식품으로의 상품 활용도를 위한 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

#Paecilomyces japonica #Yanggaeng #quality characteristic #senior #antioxidant

참고문헌 (27)

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