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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강혜미 (을지대학교) 백진주 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 백진경 (을지대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제9호
발행연도
2023.9
수록면
879 - 885 (7page)

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본 연구에서는 항당뇨 및 항산화 기능을 가진 죽엽 분말을 이용하여 양갱을 제조하였다. 죽엽 분말의 비율을 0, 2, 4, 6, 8%로 하였으며, 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감 및 항산화성을 측정하여 비교 분석하였다. 죽엽 양갱의 수분함량은 죽엽 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P=0.009), 죽엽 양갱의 pH는 죽엽 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.001). 죽엽 양갱의 당도는 죽엽 분말의 비율이 증가할수록 유의하게 감소하였다(P<0.001). L값은 2% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타냈고, 8% 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. a값은 죽엽 분말비율이 증가함에 따라 유의하게 감소하였으나(P<0.001), b값은 죽엽 분말 비율에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.001). 죽엽 분말 첨가 양갱은 죽엽 분말을 첨가하지 않은 대조군에 비해 대체로 낮은 부착성과 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 보이고 높은 응집성을 나타냈다. 죽엽 분말이 증가함에 따라 총 폴리페놀(P<0.001), 플라보노이드(P<0.001), DPPH(P=0.001)와 ABTS(P=0.005) 모두 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 위 연구 결과를 바탕으로 죽엽 분말을 첨가한 양갱은 추가적인 비율 연구와 노인 대상 기호도 조사를 통하여 노인을 위한 항당뇨 및 항산화 기능성 간식으로 활용 가능할 것으로 기대된다.
#bamboo leaf powder #antioxidant #anti-diabetes

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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