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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진영 (신한대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
710 - 716 (7page)

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본 실험은 항산화성이 우수한 콜라겐 분말을 첨가하여 양갱을 제조한 후, 색도, 당도, 조직감, 라디컬 소거능, 전자코를측정하여 콜라겐 첨가 양갱의 품질특성을 조사하였다. 색도에서 명도 L값과 적색도(a값)은 콜라겐 분말을 첨가하면서감소하여 콜라겐 무첨가구와 유의적 차이를 보였고, 반면에황색도(b값)는 콜라겐 분말을 첨가하면서 유의적으로 증가하였다. 당도는 콜라겐 분말 첨가량이 증가할수록 무처리구 43 °Brix에서 10% 첨가구 48.0 °Brix로 당도가 크게 증가되었다(p<0.05). 경도(hardness)는 콜라겐 분말을 10% 첨가한 처리구에서 가장 크게 증가하였고, 반면에 탄력성(springiness)은 경도가 증가할수록 감소함을 나타났다. 또한 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness) 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 도 콜라겐 분말 함량이 증가할수록 증가하여 10% 첨가구에서 유의적으로 가장 크게 나타났다. 라디컬 소거능은 콜라겐분말 무처리구를 공시험으로 하여 첨가량이 증가할수록 크게 증가하여 10% 첨가구에서는 60%까지 유의적으로 증가함을 보였다. 전자코 측정에서는 대조구인 air와 가장 멀리 떨어져 있는 콜라겐 분말 10% 첨가구가 가장 멀리 떨어져 있어냄새성분이 가장 많이 나타났고, 무첨가구의 경우는 대조구인 AIR와 가장 가까이 있는 것을 보아 가장 적은 냄새 성분을 갖는 것을 볼 수 있었다. 또한 콜라겐 분말 2.5%와 5% 처리구에서는 콜라겐 분말 무처리구와는 냄새 성분의 차이가많이 나타나지는 않았다. 따라서 콜라겐 분말을 첨가한 양갱에서는 콜라겐 5% 첨가구가 가장 이상적인 양갱제조를 비율이라고 생각된다.
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Ashley W / 2008 / Biochemical properties of alligator(Alligator mississippiensis)bone collagen / Biochem Physiol 151:246~249 google schola 채현석 / 2013 / 더덕 껍질 농축액을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양학회지 26(4):990~995 dbpia 최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20(3):415~422 dbpia 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(2):313~317 dbpia Dewanto V / 2002 / Processed sweet corn has higher antioxidant activity / J Agr Food Chem 50:4959~4964 google schola

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