대체당 및 대체 겔화제를 이용한 젤리제조 최적화 연구

Q: 이 논문에서 정의한 대체당이란 무엇인가?

설탕 또는 고과당과 유사한 품질과 맛을 내는 감미료를 의미한다. 이는 칼로리 함량의 정도에 따라 열량성, 비열량성, 저열량성 감미료로 구분하여 정의한다.

Q: 대체 겔화제의 종류가 젤리의 물리적 특성에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 곤약은 가장 높은 경도와 검성을 나타내어 단단한 조직감을 형성하였고, 차전자피는 높은 탄력성을, 로커스트콩검은 높은 응집성을 부여하는 것으로 나타났다.

정연희; 안선정

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정연희 (신한대학교) 안선정 (신한대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제3호(통권 제56호)

발행연도: 2022.9

수록면: 271 - 283 (13page)

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This study measured the antioxidants and the quality characteristics of jelly made by adding alternative sugar and alternative gelling agent to fruit vegetable mixed. The pH of the jelly was higher in the order of psyllium husk, locust bean gum, and Konjac. In the case of soluble solids, the range was 1.4 to 4.8. As for L-value, SL was the highest at 14.47. The texture of the jelly was in the range of 32.736 to 1530.138, and the hardness of the gelling agent konjac by alternative sugar was the hardest. The total phenol measurement of jelly was 49.56 to 110.05. The highest total phenol measurement was 110.05 in SP. The DPPH radical scavenging measurements ranged from 25.83 to 48.53. In the case of ABTS radical scavenging ability, EP showed the highest scavenging ability, was 94.37. As for the sensory evaluation, SD was a high sensory evaluation overall. Therefore, it is judged that SD of sugar and konjac is the most suitable sample group for the functional aspect when preparing jelly prepared using alternative sugar and alternative gelling agent in fruit and vegetable mixed juice. It is expected that jelly prepared by adding sugar and konjac can be developed as a functional jelly with excellent quality characteristics and antioxidant properties.

#Glycolytic agent #Gelating agent #Antioxidant properties #Total phenol #DPPH free radical scavenging activity

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